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anderthalb Pfund Fleisch vom Wildschwein, hackt dies allesfein, stößt es darauf im Mörser und gibt vier abgekochte,fein gehackte Chalotten, Pfeffer, Salz und Muskatnuß dazu;es muß kräftig gewürzt sein und man streicht von dieserFarce Fingerdick in den Kopf, schneidet nun ein Pfund rechtrothe Ochsenzunge (s. Scharlachzunge), ein Pfund Schinken,beides gekocht und wieder erkaltet, und ein Pfund frischenSpeck in fingerlange und fingerdicke Stücke und ein PfundTrüffeln, jede in vier Theile und legt dies nun, ein Stückdicht neben das andere, in den Kopf, wobei man mit den ver-schiedenen Sorten abwechselt, so daß es recht bunt und wiemarmorirt aussieht; darüber kommt dann wieder Farce undauf diese wieder eine Lage der geschnittenen Stücke und manfährt so abwechselnd fort, bis der Kopf wohl gefüllt erscheint;doch darf man ihn nicht gar zu fest füllen, weil er sonstaufspringen könnte. Jetzt näht man ihn zu, näht eine fetteSpeckschwarte vom Wildschwein recht pünktlich auf die Oeff-nung des Halses, legt die Ohren glatt an, überbindet sieein paar Mal mit daumenbreitem, leinenem Bande und be-festigt unter dem Kopfe ein Brettchen, 'so lang wie der Kopfund so breit wie der Rüssel, welches vorn und hinten einLoch hat, mittelst deren man es am Kopfe festnäht undübrigens noch mit Bindfaden fest bindet, den Kopf nun inein Tuch einschlägt und überall mit Bindfaden umwickelt,damit er seine Form behält.

Hierauf legt man ihn in ein passendes Geschirr, gibt diegrößern Knochen des Wildschweins und acht zerhauene Kalbs-füße, drei Maaß rothen Wein, eine halbe Maaß Essig undsoviel Wasser dazu, bis es über den Kopf geht, läßt ihnschnell zum Kochen kommen und schäumt ihn gut ab, woraufer gehörig gesalzen und mit ein paar zerschnittenen gelbenRüben, Petersilienwurzeln und Sellerie, zwei zu Scheibengeschnittenen Citronen, einigen Lorberblättern, einer HandvollPfefferkörnern und halb soviel Gewürznelken und Wachholder-beeren langsam gekocht wird. Der Kopf eines siebzig-pfündigen Thieres braucht etwa drei Stunden und wenn ergar ist, so wird er schwimmen, aber man muß sich doch durchdas Einstechen einer langen Dressirnadel überzeugen, ob erweich genug ist; geht die Nadel leicht heraus, ohne den Kopf