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Fleisch pastetchen oder geröstetes Brod dazu geben.Auch für Bälle ist es sehr zu empfehlen.

Anstatt Burgunder kann man sonst schweren Roth-wein nehmen, auch wohl Madeira.

41. Wildpret -Jüs auf einfachere Weise: Wie bei Nr. 39kann jede Art Wild genommen werden und man nimmt etwadrei Pfund, welche man in kleine Stücke zerlegt, mit einemStück Butter schön hellbraun anbratet, dann drei Maaßkräftige Fleischbrühe hinzu gießt, nebst etwas Sellerie, Breit-lauch, Petersilienwurzel, einer Zwiebel, Lorberblatt, einigenPfefferkörnern und etwas Salz, worauf man sie drei bisvier Stunden langsam kochen läßt, durchseiht und entfettet.

Auch diese Jüs kann mit Wein gegeben werden.

42. Wildpret -Jüs mit Wein gekocht: Sie wird behandeltwie die vorige, doch bleibt der Zwiebel weg und anstattFleischbrühe gießt man lauwarmes Wasser und starken weißenWein daran, etwa zwei Drittel Wasser und ein Drittel Wein,nach Geschmack, und gibt diese Suppe meistens nur mit Brod-Croutons.

48. Wildjüs-Suppe mit Reisring: Ein halbes PfundCarolina-Reis wird mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt;wenn es anfängt zu kochen, wird das Wasser davon ab-geschüttet und wieder kaltes daran gegossen, kommt dieswieder zum kochen, so schüttet man das Wasser zum zweitenMal weg und flößt den Reis mit kaltem Wasser ab, woraufer mit anderthalb Schoppen Fleischbrühe, sechs Loth frischerButter, einigen Scheiben weiße Zwiebeln, Salz und sechsweißen Pfefferkörnern weich und dick eingekocht wird. Manhat dann einen glatten Ring von Blech oder Kupfer, denman mit frischer Butter dick bestreicht, den Reis fest hineindrückt, ihn zehn Minuten in den Backofen stellt, dann umstürztund zu einer Wildsuppe servirt.

Man kann den Reis nach dem Aufquellen und Abflößenauch nur in Fleischbrühe kochen, in den mit Butter bestrichenenRing fest eindrücken und gleich umstürzen.

44. Wildjns-Suppe mit Macaroni: Ein halbes Pfundächte Macaroni werden in gleich lange Stückchen gebrochen,in gesalzenem Wasser weich gekocht, in einen Seiher geschüttet