— 17 —
kochen, wobei man aber von Zeit zu Zeit etwas Wasser zu-gießt, so daß immer die gleiche Flüssigkeit vorhanden ist.Nun zerstößt man vier alte Feldhühner, Fleisch und Knochen,mit einem eisernen Stößel in einem Mörser und hackt zweiPfund ausgesuchtes Hammelfleisch vom Schlegel ganz sein,mengt beides nebst Salz und Pfeffer untereinander undbringt es aus ein lebhaftes Feuer, damit es schnell durch-wärmt. Von Zeit zu Zeit muß man etwas frische Butterdarauf thun, um es rösten zu können, ohne daß es anhängt.Wenn es etwas gebräunt ist, so gießt man langsam undnach und nach die zuerst bereitete Brühe darüber, läßt esdrei Viertelstunden lebhaft kochen, während man bisweilenheißes Wasser zugibt, um das Eingekochte zu ersetzen, undrichtet die Suppe recht heiß, durch ein Haarsieb, über inButter geröstete Brodschnitten an.
Nach einer anstrengenden Jagd ist diese vortreffliche Suppeeine wahre Erquickung und Stärkung sür die Jäger.
39. Wildpret-Jiis : Man kann zu dieser Jüs jedes Wild,außer Schwarzwild, benutzen, auch verschiedenes Wild unter-einander; sehr gut wird sie von Hirschfleisch.
Man bestreicht den Boden einer Casserole etwa halbFinger dick mit frischer Butter, belegt ihn mit in fingerdickeScheiben geschnittenen Zwiebeln, gibt zwei bis drei PfundWild, in Stücke geschnitten, dazu nebst einem SchöpflöffelFleischbrühe und läßt es auf schwachem Feuer sehr langsamanbraten, bis Butter, Zwiebel und der untere Theil desFleisches leicht gebräunt ist; dann gießt man ein paar MaaßFleischbrühe daran, nebst ein paar gelben Rüben, einemhalben Sellerie, einer halben weißen Rübe, einer Petersilien-wurzel, einem Stück Breitlauch, einem kleinen SträußchenBasilikum, Lorberblatt, einigen Pfefferkörnern und Gewürz-nelken und läßt es vier Stunden kochen, worauf man esdurchseiht, entfettet und gleich dem Consomms zu Suppengebraucht oder auch in Tassen gibt, folgender Weise:
40. Wildpret -Jüs mit Burgunder: Die Jüs wird soheiß als möglich, nach Geschmack mit schwerem Burgundervermischt und in großen Tassen servirt, meistens zum Ein-gang von Gabelfrühstücken oder Soupers; man kann warme
2