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Sellerie und ein paar Porreewurzeln (Breitlauch) dazu undkocht es, wohl zugedeckt, drei bis vier Stunden ganz lang-sam, fettet es rein ab und gießt es langsam durch eine ge-ruchlose Serviette ab. Man wird von dieser Portion zweibis drittehalb Maaß Consomms erhalten und gibt diese sehrgute und kräftige Suppe wie Jüssuppe.

36. Wildgeflügcl-Coiisomm6 mit Trüffeln: Zwei PfundTrüffeln, je frischer, je besser, werden abgeschält, auf Messer-rücken dünne Blättchen geschnitten und in einem Viertelpfundfrischer Butter mit etwas Salz und ConcaM, einem Lorber-blatt und einem Gliedchen Knoblauch eine Viertelstunde langauf mittelstarkem Feuer geröstet, dann der Knoblauch unddas Lorberblatt weggenommen, die Trüffeln in die Terrinegethan und anderthalb Maaß Consomms darüber gegossen.

Es ist dies eine sehr köstliche Suppe, aber sehr erhitzendund, hier zu Lande wenigstens, etwas sehr kostspielig.

37. Wildgeflügel-Consomm6 mit Kaiser-Creme: DasGelbe von zehn ganz frischen Eiern wird mit einer halbenMaaß guter kalten Fleischbrühe gut abgerührt und mehrmalshin und her gegossen, damit sich Eier und Fleischbrühe gutvermengen, dann in eine mit frischer Butter gut ausgestricheneglatte flache Form gegossen und im Bain-Marie langsamgar gemacht. Wenn es gestockt ist, so wird die Form herausgenommen und wenn es halb kalt ist, umgestürzt, in zoll-große Würfel geschnitten, diese in die Terrine gethan unddas Consomms langsam darüber gegossen.

Einfacher, aber auch sehr gut, bereitet man diese Ersme,indem man in einem hohen Topfe fünf Eier verklopft, etwasfrische Butter dazu thut nebst Salz, Muskatnuß und einemSchoppen Fleischbrühe; man bindet den Topf zu, setzt ihnin kochendes Wasser und läßt es eine Stunde kochen, woraufman die Masse mit einem Löffel in möglichst gleichen Stückenaussticht und in die Suppe legt.

38. Französische Kraft-Suppe: Man nehme sechs dickeZwiebeln, drei gelbe Rüben und eine Handvoll Petersilie,hacke alles zusammen und röste es in einem Stück frischerButter ganz gelinde, thue eine geröstete Brodschnitte unddrei Flaschen Wasser hinzu und lasse dies drei Viertelstunden