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gebunden, mit Salz und etwas Muskatnuß gewürzt, in kleine,mit frischer Butter gut ausgestrichene Förmchen drei viertelvoll gefüllt und im Bain-Marie gar gemacht, dann dieFörmchen herausgenommen und wenn es etwas abgekühltist, umgestürzt, in die Terrine gelegt und eine Maaß heißeWildsuppe oder auch gute Bouillon langsam darüber gegossen.

33. Einfache Wildgeflügcl-SuM: Es lassen sich dazudie Reste von Feldhühnern, Wildenten und dergleichen, sehrgut vernutzen: man bereitet aus dem Fleisch derselben einePüree, indem man es mit Bouillon in einem Mörser stößt;die Gerippe kocht man in Bouillon, gießt die Brühe durchein Sieb, mischt die Püree darunter, läßt alles zusammennoch eine Viertelstunde kochen und richtet es über Brod-Croutons an.

34. Wildpürec-Silppe mit Champagner: Man koche einegute Bouillon aus vier Pfund Rindfleisch und gebe sie durchein Sieb; brate dann zwei Haselhühner, zwei Feldhühner,zwei Schnepfen mit den Eingeweiden oder einen Fasan, ineinem Viertelpfund Butter, zerhacke das Wild und zerstoßees im Mörser, füge eine Tasse Bouillon hinzu, treibe es durchein Sieb und gieße Bouillon daran, bis es die gewünschteConsistenz hat, lasse es unter Umrühren heiß werden, abernicht kochen und gieße beim Serviren eine halbe FlascheChampagner hinein. — Russische Küche.

35. Wildgcfliigel-Consomnw: Am meisten wird es vonFeldhühnern bereitet, doch ist jedes feine Wildgeflügel zubrauchen: es wird halb gar gebraten, wenn möglich amSpieße, dann in Stücke geschnitten. Zu drei bis vier Feld-hühnern (man kann dazu besonders die alten gebrauchen)nimmt man drei Pfund Ochsenfleisch vom Schwanzstück, zweiPfund Kalbfleisch vom Schlegel, ein Viertelpfund magernSchinken und zwei, in fingerdicke Scheiben geschnittene Zwiebeln,thut dies alles in eine Casserole, welche etwa fünf Maaßhält, gießt soviel gewöhnliche Fleischbrühe oder auch Wasserdarüber, daß noch ein handbreiter Rand bleibt und läßt eslangsam kochen, während man es sehr sorgfältig abschäumt,bis keine Unreinigkeit mehr aufsteigt; dann thut man nocheine gelbe Rübe, eine Petersilienwurzel, einen Viertelkopf