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31. Genueser Suppe: Man hackt die Brüstchen von zweigebratenen Feldhühnern oder, dem entsprechend, sonst vonfeinem Wildgeflügel, ganz klein, schneidet ein Dutzend Chalottenfein, dämpft sie in vier Loth Butter weich, nimmt zwei Koch-löffel Mehl dazu, röstet dies ein wenig mit den Chalotten,thut etwas fein gehackte Petersilie daran, füllt es mit einerhalben Maaß guter Fleischbrühe auf, läßt es zu einer dickenSauce einkochen, nimmt das Fett rein ab, gibt das gehackteFleisch mit Salz und ein wenig Muskatblüthe hinein, ver-rührt vier bis fünf Eigelb mit einigen Eßlöffeln voll süßenRahm und zieht das Hachis damit ab; sobald die Eier dabeisind, darf es nicht mehr kochen.
Nun backt man sechs dünne Omeletten, schneidet sie inStücke, jedes sechs Finger lang und drei Finger breit, be-streicht sie mit Ei, streicht von dem Hachis einen Eßlöffelvoll hinein, doch nicht ganz an die Seiten, rollt die Stückchenauf, schlägt den obern Theil ein, wendet sie in drei bis vierverklapsten Eiern und darauf in gestoßenem und gesiebtemWeißbrod um, backt sie in vollem Schmalz, legt sie in dieTerrine und gießt eine leichte Wildsuppe oder auch guteFleischbrühe kochend darüber.
Zu den Omeletten nimmt man acht Loth feines Mehl,einen Schoppen Milch und sechs Eier. Man rührt das Mehlmit etwas von der Milch an, dann die Eier dazu und zuletztdie übrige Milch. Beim Backen thut man nur das ersteMal etwas Butter oder Schmelzbutter in die Pfanne, hernachwird die Pfanne jedesmal nur mit einer Speckschwarte über-fahren.
32. Suppe mit Geflügelbrödchen: Jedes feine Wild-geflügel ist dazu zu gebrauchen und ebenso dessen Reste; esmuß vorher gebraten sein. Das Fleisch wird ausgelöst, feingeschnitten und gestoßen; die Knochen läßt man mit einerhalben Maaß kräftiger Fleischbrühe auskochen und gießt dieBrühe durch eine feine Serviette. Zu einer Portion wievon zwei Feldhühnern läßt man ein Stück Butter in einerCafserole heiß werden, rührt einen Kochlöffel Mehl hinein,röstet es ein wenig ab. gießt die Brühe daran und kocht esbis zur Hälfte ein; dann wird das Fleisch dazu gethan unddas Ganze durch ein Haarsieb gestrichen, mit sechs Eigelb