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29. Königin-Suppe oder ?otg,Zs 3>1g,Rkin6: Sie kannvon jedem feinen Wildgeflügel als Feldhühnern, Fasanen,Schnepfen, bereitet werden, meistens nimmt man Feld-hühner dazu, welche zuerst gebraten werden, worauf mandas Fleisch auslöst, von Haut und Sehnen reinigt, sehr feinschneidet und darnach im Mörser stößt; hat man drei bisvier Feldhühner genommen, so röstet man ein Viertelpfundklein geschnittenes Weißbrod ohne Kruste in Butter licht-braun, gießt kräftige Bouillon darüber, läßt dies wohl ver-kochen, mengt das gestoßene Fleisch und sechs hart gekochteEidotter darunter, verrührt es mit starker Bouillon zu einerdicken Suppe, thut Salz, weißen Pfeffer und Muskatnußdaran, streicht das Ganze durch ein Haarsieb und richtet dieSuppe über in Butter gebackenes, würfelicht geschnittenesWeißbrod an.

Wenn man sehr viel Wild hat, so kann man noch Brüst-chen oder sonst feine Stücke in Würfel schneiden und in dieSuppe thun, kann dann auch nach Belieben das Weißbrodweglassen.

Sollte man diese Suppe nicht gleich serviren können,also warm halten müssen, so geschieht dies am besten imBain-Marie, wo man sie dann mit dem Schöpflöffel beständigaufziehen muß, d. h. den Löffel mit der Suppe füllen undwieder zurückgießen, weil sie sonst leicht gerinnt. Brod oderFleisch darf dann erst beim Anrichten hinein kommen. .

Die Königin-Suppen gelten nach einer Art stillschweigendenUebereinkommens in gan.z Europa als die erste allerSuppen. Wie die Marquise de Crsquy in ihren Lou-vsQii'L sagt, wurde sie am Hofe der Valois alle Don-nerstag gegeben und war die Lieblings-Suppe der KöniginMargarethe f 1549, woher auch der Namea Is, Rsins" stamme.

30. Hachis-Suppe: Das Fleisch von ein paar gebratenenFeldhühnern, oder, dieser Portion ungefähr entsprechend, auchvon anderm Wild, wird fein gehackt, dann nebst fein gehackterPetersilie und Zwiebel und einen Kochlöffel Mehl in einemViertelpfund Butter gedämpft, soviel kräftige Fleischbrühedaran gegossen, als man zur Suppe nöthig hat, diese mitEigelb abgezogen und über Croutons angerichtet.