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die Person ein hart gekochtes, fein gehacktes Eigelb und imGanzen ein kleines Glas Madeira daran, koche die Suppenoch zwanzig Minuten lang und treibe sie durch ein Sieb,lasse sie wieder kochend heiß werden und richte sie überKlöschen an, die man aus frischem, mit Speck fein gehacktemWildfleisch oder in dessen Ermangelung etwas Kalbfleisch,geriebenem Weißbrod, Hner in Butter gedämpften, fein ge-schnittenen Chalotte, Gewürz und Eiern bereitet und in Fleisch-brühe gekocht hat.

26. Suppe von alten Feldhühnern auf englische Art:

Man ziehe ein paar alten Feldhühnern die Haut ab undzerschneide sie in kleine Stücke; ebenso zerschneide man dreiSchinkenscheibchen, zwei bis drei Zwiebeln und etwas Sellerieund dämpfe dies alles in Butter, bis es so braun gewordenist, als man es nur bekommen kann, ohne es zu verbrennen.Dann gibt man drei Quart Wasser nebst einigen Pfeffer-körnern dazu und kocht es langsam, bis etwas über einhalbes Quart eingekocht ist, seiht die Brühe durch und thutetwas gedämpften Sellerie und gebackene Weißbrodschnittenhinein.

27. Einfache Suppe von alten Feldhühnern, besondersfür Kranke: Man zerlege zwei große alte Feldhühner undbrate sie mit einem kleinen Stuck recht frischer Butter, etwasSellerie und ein wenig Salz. Wenn sie völlig gar sind,so gieße man drei Quart kochendes Wasser darauf, thue siein ein wohl verschlossenes Gefäß, setze dieses in den Back-ofen oder ins Bain-Marie, lasse es langsam drei Stundenkochen und gieße es dann durch ein Sieb.

Nach Geschmack kann man geröstete Weißbrodschnittendazu geben.

28. Bouillon von Feldhühnern: Zwei Feldhühner werdenangebraten, daß sie etwas Farbe bekommen, dann mit einerKalbshacke, gelben Rüben und Sellerie, ein wenig Salz,einer Gewürznelke und anderthalb Quart Wasser in einennicht zu großen Topf gethan, wo man es eine Stunde ganzlangsam kochen läßt, dann sorgfältig abfettet und denBouillon, der sehr kräftig und stärkend ist, durch ein feinesHaarsieb gießt.