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gestrichen, mit brauner Fleischbrühe verdünnt und nochmalsdurch ein Haarsieb in eine Casserole gethan, gesalzen, undkochend heiß über die länglich oder würfelicht geschnittenenBrüstchen und kleine, rund ausgestochene Croutons angerichtet.

Ebenso werden die Suppen von Fasanen, Hasel-hühnern, Birkhühnern, Auerhähnen und Wildentenbereitet. ^

24. Feldhühner-Suppe mit Kastanien: Anderthalb biszwei Pfund schöne große Kastanien werden roh abgeschältund in kochendes Wasser gethan, bis sich die zweite Schalemit einem Tuche leicht abstreifen läßt, sie werden danach infrisches Wasser und aus diesem auf ein Tuch gelegt, hieraufmit einem Stück frischer Butter, einem Stück magern rohenSchinken, einer Zwiebel, in welche man ein paar Gewürz-nelken eingedrückt hat, dem nöthigen Salz, einem StückchenZucker und etwas recht kräftiger Fleischbrühe, recht weichgedämpft, doch dürfen sie nicht zerfallen. Man hat auch zweiFeldhühner gebraten, und wenn sie kalt geworden sind, solöst man alles Fleisch rein aus, schneidet es sehr fein undstößt es zart im Mörser. Von den Kastanien sucht man dieschönsten aus, etwa ein bis anderthalb Dutzend, die nian ganzläßt; die übrigen werden, nachdem man Schinken und Zwiebelweggenommen hat, gut zerdrückt und verrührt und mit demgestoßenen Feldhühnerfleisch durch ein Haarsieb geschlagen,dann mit kräftiger Fleischbrühe zu einer dünnfließenden Suppeverdünnt und nochmals dnrch das Sieb in eine Casserolegethan. Vor dem Anrichten wird die Suppe kochend heißgerührt, gesalzen und die zurückbehaltenen Kastanien nebstzwei Anrichtlöffeln voll nicht zu weich gekochtem Reis dareingethan, oder, wenn man dies lieber möchte, anstatt Reis,Croutons.

Außer von Feldhühnern kann diese Suppe auch vonjedem andern feinen Wild gemacht werden.

25. Fcldhühner-Snppe aus Resten: Man hackt schöneReste von Feldhühnern ganz fein und röstet sie mit einemZwiebel und etwas Schinken, beides würfelig geschnitten,schön braun, fügt Wurzelwerk, einige geröstete Weißbrod-schnitten und die nöthige Fleischbrühe hinzu und läßt lang-sam drei Viertelstunden lang kochen. Dann gebe man für