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Suppe durch ein Sieb gibt, wieder aufkocht und über ge-röstetes Weißbrod und das Brustfleisch anrichtet.
Man kann diese Suppe auch von übrig gebliebenenVögeln machen und wenn man nicht viel davon hat, so stößtman alles; sie ist auch ohne das geschnittene Brustfleisch rechtgut. Da man auch nicht viel Sauce übrig haben wird, somuß man denn zum Dämpfen noch etwas Butter nehmen,kann auch Klöschen, namentlich die Klöschen (s. Suppe Nr, 4)in die Suppe thun.
21. Einfache Suppe von Krammetsvögeln oder Lerchen:Man nimmt dazu zwei Krammetsvögel oder vier Lerchen,zerläßt ein Stück Butter und bratet die Vögel gelbbraun.Dann zerstößt man sie mit drei in Butter gerösteten Weiß-brodschnitten, gießt soviel Fleischbrühe darauf, als man nöthighat, treibt die Masse durch ein Haarsieb, läßt sie wieder auf-kochen, und thut geröstetes Weißbrod hinein.
22. Suppe mit Wachteln: Ein Dutzend Wachteln werdengereinigt, dressirt und blanchirt, einige Minuten in kaltesWasser gelegt, in Speck nebst klein gehackten Suppenkräuternbraun gedämpft und mit soviel Fleischbrühe als man zurSuppe bedarf, weich gekocht. In einem andern Geschirr kochtman einige Artischockenböden und eine Handvoll Champignons,schneidet sie daraus in Scheiben, dämpft sie mit ein wenigMehl in Butter, gießt von dem Wasser, worin sie gekochtworden, einige Löffel voll daran, drückt ein wenig Citronen-saft dazu und zieht sie mit einigen Eigelb ab. Wenn nundie Wachteln weich gekocht sind, so nimmt man sie aus derBrühe, fettet diese rein ab und gibt Artischocken und Cham-pignons hinein. In die Terrine legt man geröstete Weiß-brodschnitten, die Wachteln darauf und gießt die Suppedarüber.
23. Feldhühner-Suppe: Man bratet dazu drei bis vieralte Feldhühner, löst, wenn sie erkaltet sind, die Brüstchen,die reservirt werden, aus, nimmt das übrige Fleisch auch abund schneidet und stößt dies fein; die Knochen werden ziem-lich fein zerhackt, in kräftiger brauner Fleischbrühe gut aus-gekocht, durchgeseiht, über Weißbrod, das man in Butterhellbraun geröstet hat, gegossen, wohl damit verkocht, dasgestoßene Fleisch dazu gerührt, das Ganze durch ein Haarsieb