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Masse hinein, so daß die Formen zu drei Viertel gefüllt sind,setzt sie in kochendes Wasser (Bain-Marie) und thut einenDeckel mit Kohlen darauf, gibt aber wohl Acht, daß man sieheraus nimmt, sowie sie gestockt (fest geworden) sind; dennwenn sie steigen und eine Haube machen, so sind sie schonüberkocht.

Die fertigen Eier werden, wenn sie etwas abgekühlt sind,in die angerichtete Suppe gestürzt oder auch in die Terrinegelegt und die Suppe langsam darüber gegossen.

18. Snppe von wilden Tauben: Die Tauben werden inViertel geschnitten, in eine Casserole gelegt, mit kochendeinWasser Übergossen und so wie sie kochen, gut abgeschäumt,dann, mit klein geschnittenen Wurzeln und Salz dabei, weichgekocht, worauf man gehackte feine Kräuter in Butter auf-gehen läßt und ein paar Löffel Mehl hinein thut, und wenndies gut gedämpft ist, so gießt man die Taubenbrühe durchein Sieb und rührt sie daran. Die Magen, Lebern undHerzen hackt man fein und bereitet davon mit etwas ge-riebenem Weißbrod, Butter und ein paar Eiern, kleineKlöschen, die man in der Suppe kocht und diese dann überdie Tauben anrichtet.

19. Einfache Suppe von wilden Tauben, besonders fürKranke: Man nimmt dazu meistens alte Tauben, kocht Bouillondavon, wie man sie von Rindfleisch kocht, und thut feinePerlgerste oder abgebrühten Reis hinein, auch wohl einigejunge gelbe Rüben und grüne Erbsen, oder, eine halbe Stundevor dem Anrichten, Spargelköpfe oder etwas Blumenkohl,dieser vorher abgekocht. Die Suppe muß wenigstens zweiStunden kochen und seimig aber ja nicht dicklich sein.

29. Krammetsvögel-Suppe: Man rechnet auf die Personeinen Krammetsvogel und bratet sie mit etwas Salz in reich-lich Butter, fest zugedeckt, langsam bis sie weich sind; dasBrustfleisch wird iu feine Scheiben geschnitten, alles übrige,außer dem Magen, mit den Knochen im Mörser gestoßen unddies mit einigen Scheiben Sellerie, Möhren und Zwiebel inder Krammetsvögel-Butter gedämpft, Mehl daran gerührt unddann Fleischbrühe oder Wasser dazu gegossen und damit eineStunde langsam gekocht, worauf man das Fett abnimmt, die