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Butter dämpft, gelbe Rüben, Sellerie, etliche ganze Zwiebelnund eine Brodrinde dazu thut, es wohl dämpfen läßt undsoviel gute Fleischbrühe daran gießt, als man zur Suppenöthig hat; wenn es gekocht hat, wird es durch ein Haarsiebgetrieben und heiß gestellt (am besten im Bain-Marie) bisdie als Klöschen dienenden Brödchen fertig sind.
Hat man ziemlich viel an Schnepfen übrig behalten, soreservire man davon etwas Fleisch, vielleicht auch etwas Ein-geweide, sonst nimmt man Kalbsbriesen, die ein wenig abge-kocht worden sind; es sei nun was es wolle, so schneidetman es nebst etwas gekochten Morcheln oder Trüffeln zukleinen Stückchen, fügt fein geschnittene Petersilie hinzu, däiüpsteine Messerspitze voll Mehl in einem Stückchen Butter, thutdas Geschnittene hinein, läßt es ein wenig dämpfen undgießt von der Suppe daran, doch nicht viel, denn es darfkeine Sauce haben; man rührt nun das Gelbe von zweiEiern daran und etwas Muskat und läßt es erkalten. Fürsoviel Personen als es Suppe werden soll, so viele rundeZweipfennig-Brötchen läßt man backen, am besten Milch- oderButterbrödchen, die keine harte Kruste haben, doch kann manauch gewöhnliche Zweipfennig-Brödchen nehmen, muß aberdann die Kruste an einem Reibeisen etwas abreiben. Manschneidet oben eine Schnitte weg, hölt das Brödchen aus,füllt es mit dem Ragout, thut die Schnitte wieder daraufund bindet es mit einem Faden zu. Sind die Brödchen allegefüllt, so backt man sie in vollem Schmalz schön gelb undrichtet die Suppe darüber an, nachdem man nicht vergessenhat, die Fäden abzunehmen.
Von Lerchen wird die Suppe ebenso gemacht.
17. Suppe mit Schnepfen-Eiern: Man kann dazu dievorhergehenden Schnepfen-Suppen ohne Brödchen, Brüstchenund Croutons nehmen, oder Consomms oder klare kräftigeFleischbrühe.
Zu den Eiern nimmt man das Fleisch von zwei gebratenenSchnepfen oder dem entsprechende Reste, schneidet und stößtes fein mit einem Schoppen Consomms und vier Eigelb undstreicht es durch ein Haarsieb, dann bestreicht man Eiformenoder in dessen Ermangelung Ersme-Tassen oder sonst kleinehohe Tassen, leicht mit ganz frischer Butter, gießt von der