Oder, aus Fasanen-Resten: Man zerhaue diese, dämpfesie mit Salz, Pfeffer und Petersilie, in Butter weich undhacke sie fein; bringe sie mit zwei Tassen voll geriebenemWeißrod oder gestoßenem Zwieback, Wurzeln und Kräuternzu Feuer, lasse sie mit Bouillon und einem Glase Wein, eineStunde kochen und seihe sie über geröstete Weißbrodschnitten.
14. Wildentcn-Suppc: Man schneide die Ente in passendeStücke und ebenso Porree, Sellerie, Petersilienwurzeln,Schwarzwurzeln, Kohlrabi, Möhren, Blumenkohl und gebeAlles zusammen, mit Salz, etlichen weißen Pfefferkörnern unddrei Maaß Wasser, in eine Casserole und lasse es, fest zuge-deckt, langsam weich dämpfen; gieße es dann durch ein Haar-sieb und vermische es mit einer Flasche weißem Wein, ziehedie Suppe mit ein wenig Kartoffelmehl und drei Eidotternab und richte sie über die Entenstückchen an.
15. Schnepscn-Snppc: Hierzu verwendet man gewöhnlichstark verschossene oder magere Schnepfen, welche sonst nichtgut verwendet werden können. Vier solcher Schnepfen werdengebraten, nachdem man sie ausgenommen hal; das Eingeweide,mit Ausnahme des Magens wird fein gehackc und mit etwasfein geschnittener Petersilie, Ehalotte, Salz und Muskatnußgedämpft; die Brüstchen der Schnepfen werden ausgelöst undbei Seite gestellt; das übrige Fleisch löst man ebenfalls ausund schneidet und stößt es fein mit den Eingeweiden; dieKnochen der Schnepfen werden mit zwei Maaß guter braunerFleischbrühe ausgekocht, über klein geschnittenes und in Butterhellbraun geröstetes Weißbrod gegossen, gut damit verkocht,mit dem gestoßenen Fleisch und Eingeweide vermengt unddurch ein Haarsieb gestrichen, wobei man die Suppe, wennes nöthig ist, mit guter Fleischbrühe verdünnt und etwasSalz und Muskatnuß zusetzt. Die Suppe muß gebunden,darf aber nicht dick sein. Die Brüstchen werden in Würfelgeschnitten und nebst rund ausgestochenen Croutons in dieTerrine gelegt und die Suppe kochend heiß darüber gegossen.
Ebenso können bereitet werden die Suppen von Bekassinen,Krammetsvögeln, Wachteln und Lerchen, nur daß davoneine größere Portion ersorderlich ist.
16. Schwäbische Schnepfen-Suppe: Sie kann von übriggebliebenen Schnepfen gemacht werden, die man zerstößt, in