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eine Viertelstunde kochen, worauf die Kaninchen, wie zuFricassee geschnitten, zwei große Löffel Reis, Salz, etwasCayenne-Pfeffer und Curry-Pulver nach Geschmack hinein-kommen, und man es, unter fleißigem Abschäumen, so langekocht, bis der Reis weich ist; vor dem Serviren rührt mannoch ein halbes Quart guten Rahm daran.

10. Reh-Suppe: Man koche Zunge, Hirn, Herz, Nierenund die halbe Leber eines Rehes in gesalzenem Wasser undhäute Zunge und Hirn ab; hacke Alles mit Zwiebel, Peter-silie, Porree und Citronenschale fein, dämpfe es mit Salz undPfeffer in etwas Butter, lasse es mit Bouillon und einemGlas Rothmein eine halbe Stunde lang kochen und gieße esdurch ein Sieb über geröstetes Weißbrod.

Oder: Man stoße das Gerippe eines gebratenen Reh-ziemers im Mörser, dämpfe es in Butter und koche es inBouillon auf; streiche es durch ein Haarsieb und richte esüber geröstetes Weißbrod an oder reiche einen Reisring dazu.

11. Wildpret-Suppe: Man kann dazu die schlechtesten Stückevon Hirsch. Reh und Hasen benutzen, von letzterm das sogen.Klein, lasse ein Viertelpfund Butter braun werden und feingeschnittenen Sellerie, Petersilienwurzel, Möhre, Schwarz-wurzel, Porree und Zwiebel, welches den Boden der Casserolebedecken muß, darin andämpfen; lege nun das in Stückchengeschnittene Fleisch (es kann verschiedenes Wild zusammengenommen werden) darauf und brate es, fest zugedeckt undbei schwachem Feuer schön braun, gieße kochendes Wasserdaran und lasse es zwei bis drei Stunden lang kochen, ziehedie Suppe mit etwas Kartoffelmehl ab, gieße sie durch einSieb und richte sie über Mehlerbsen an.

Zu diesen rühre man zwei Eier mit Mehl und etwasSalz zu einer dickflüssigen Masse, gieße sie in einen Seiher,den man über heiße Schmelzbutter hält und lasse die Tropfen,welche durch die Löcher des Seihers in die Butter fallen,schön goldgelb ausbacken.

12. Italienische Suppe mit Farcewürstchen: Man habeetwas Wildpretsarce und bereite daraus kleine Würstchen,indem man sie, mittelst eines dünnen Wursthörnchens, in diedünnsten Hammeldärme füllt, nach je drei Centimeter denDarm zweimal umdreht und so die Würstchen abtheilt, sie aber