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ab, der mit reichlich Butter und Rahm, weich und saftig ge-braten wird. Das übrige Fleisch schneidet man in Stücke,zerschlägt die Knochen und setzt beides mit zwei bis dreiPfund Rindfleisch, gelben Rüben, drei Loth Zwiebeln, Suppen-kräutern, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern, einigenSchnitten rohen Schinken und dem nöthigen Wasser zu Feuer,wo man es gut auskochen läßt, wohl drei Stunden lang.Dann thut man die Sauce von dem gebratenen Ziemer, dasBlut oder etwas Schweineblut und etwas bräunlich ge-branntes Mehl an die Suppe, rührt sie danach durch einSieb, bringt sie wieder zu Feuer, gießt eine ViertelflaschePortwein oder Madeira, auch wohl drei Eßlöffel vollJohannisbeeren-Gelse dazu, gibt eine Messerspitze Cayenne-Pfeffer und das nöthige Salz hinein, läßt es eben aufkochen,zerlegt den Ziemer in zierliche Stücke, legt sie nebst folgendenKlöschen in die Terrine und gießt die Suppe kochend darüber.

Zu den Klöschen rührt man zwei kleine Kochlöffel vollfeinem Mehl mit kalter Milch an, salzt es, verdünnt es mitzwei Eiern, klopft es wohl, schüttet es in einen hohen Topfund stellt diesen in eine Casserole mit kochendem Wasser, bisder flüssige Teig fest geworden ist; dann sticht man mit einemeisernen Löffel ganz kleine Klöschen heraus und legt sie inkochende Fleischbrühe oder Salzwasser, bis sie hoch aufge-gangen sind, worauf man sie in die Suppe gibt.

Diese Klöschen sind auch sehr gut, um sie inRagouts zu legen.

5. Einfache Hasen-Suppe: Hierzu nimmt man das Ge-räusche, nämlich Herz, Lunge und Leber; dann den Kopf,den Hals und die Vorderläufe, wascht es, zerhaut es einwenig und setzt es mit Wasser, Salz, zwei Lorberblättern,einer großen, mit Gewürznelken besteckten Zwiebel, etwasThymian, Basilikum und einigen zerquetschten Wacholder-beeren zu Feuer, gießt, sobald das Fleisch weich ist, dieBrühe durch einen Seiher, röstet in sechs Loth zerlassenerButter zwei Kochlöffel voll Mehl hellbraun, dämpft darineine fein geschnittene Chalottenzwiebel, gießt die Brühe daran,läßt es noch ein wenig kochen, und richtet die Suppe überganz fein geschnittenes Graubrod, oder in dessen Ermange-lung, über Weißbrod an.