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bis sie trocken sind, setzt sie darauf wiederum auf gelindes Koh-lenfciier, rührt sie alsdan» so lauge, bis der Zucker gänzlich an-geschmolzen ist, bedeckt sie nun mit einer Serviette, und läßt sieso eine Viertelstunde stehen, weil sie dadurch Glanz erhalten.

Weißgebrannte Mandeln.

Nachdem man ein Pfund geklärten Zuckers mit Orangen-wasser bis zum ersten Grad gekocht hat, schüttet man die trock-nen Mandeln hinein, rührt sie in demselben so lange auf demFeuer, bis sie mit dem Zucker gänzlich überzogen sind, und läßtsie einen Tag hindurch im Wärmspinde nachtrocknen.

Dragantmasse.

Dieselbe lst schon im Abschnitte der Backereien beschrieben,und die davon gefertigten Sachen schlagen ganz und gar in dasFach der Conditorei, weshalb ich auf eine nähere Beschreibungderselben nicht eingehen kann.

Die aufgelockerte Znckermasse.

Von derselben macht man allerlei kleine Kuchen uud soge-nannte Plätzchen zum Dessert, aber anch große Aufsätze zurGarnirnng der Torten, z. B. Pyramiden, Tempel, Blunien-Bonquets u. dgl. m. Man hat dazu Formen von Blech oderauch von Sandstein, welche aus mehreren Stücken zusammen-gesetzt sind, damit man sie, sobald die Masse hierin kalt gewor-den ist, leichter von den Seiten abnehme» kann; hat mau diesejedoch nicht, so macht man sich selbst dergleichen von starkemPapier. Die zuerst erwähnte» Formen besireicht man inwendigvor dem Eiugießc» der Masse mit etwas Mandelöl, die Papier-formen aber, sobald die Masse darin fest geworden ist, von außenmit Wasser, damit man das Papier abziehen kann. Die Znk-kermasse selbst wird nun auf folgende Art zusammengesetzt:

Nachdem man das Weiße von einem frischen Ei mit vierLöffeln voll fein gestoßene» Zuckers zu ciuer dicke» LIsce loyale»ach Vorschrift gerührt hat, kocht man ei» und ein halbes PfundZucker bis zum sechsten Grade, nimmt ihn alsdann von: Feuer,uud rührt obige <?lae<- i'v^ale dazu. Nach diesem Zusatz erhebtsich die Masse, uud sinkt nachher wieder nieder, dann aber hebtsie sich wieder durch ununterbrochen fortgesetztes Rühren, woraufman sie in die beschriebene» Formen gießt nnd kalt stellt. Mankann dieser Zuckermasse einen beliebigen Geschmack beimischen.