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bis fünf Stunde» sieden, und gießt diese Brühe durch ein Haar-sieb ab. Ist so viel Substanz vorhanden, daß die Schwarte»noch einmal mit Wasser ausgesetzt werden können, dann kannman diese zweite Brühe noch zum gebrauchen. Das zu,

erst Abgegossene läßt nia» erkalte», sticht mit einem scharfenBlechlöffel alles Fett ab, welches sich oben angesetzt hat, nndkocht den Stand bis zu einem halben Quart ein. Man läßt ihndann verkühlen, gießt zu demselben ei» viertel Quart Landwein,so wie das Weiße von vier Eiern nnd den Saft von vier Citronen,schlägt Alles mit den, Schneebesen auf dem Feuer, bis es sie-dend heiß ist, klärt eS, wie beim Hirschhorn beschrieben, und ver-setzt eS dann mit dem geklärten Zucker und gutem Wein.

Will man von diesem Stand zu den LlanemanA-ers odergebrauchen, so wird er nicht erst geklärt, sondern bleibt,wie ihn das zuerst Abgegossene liefert, welches kurz eingekocht,und nach Bedürfniß gebraucht wird. Zu einen, leicht aufgeschla-genen Oi-öme von Schlagesahne hat man auf das Quart aneinem Loth Hausenblase oder zwei und einem halben Loth Schwär,tenstaiid gcmig.

Die Znsetzung des Standes zu den Cremes geschieht so,daß man den Stand zerschmilzt, und lauwarm den Oümo da-mit gut durchzieht.

2. Von den ze. ins Besondere,

von geschlagener Sahne.

Zur einer gewöhnlichen Form nimmt man ein halbes Quartdicker, süßer, rein schmeckender Sahne, gießt sie in einen große»Topf, nnd schlägt sie »ut einem Nnthenbesen einige Minute»,bis sie oben anfängt zu schäumen. Dann läßt man sie einigeMinute» ruhig stehe», »inimt de» Schaum mit einem Schanm-löffel ab, legt ihn auf eiu großes Haarsieb, welches man auf eineSchüssel oder auf einen ?Ialuii<! stellt, schlägt die Sahne vonneuem auf, und verfährt wie das erste Mal. Was durch dasSieb abläuft, wird wieder in den Topf gethan, »»d die vorhinangeführte Operation so lange fortgesetzt, bis alle Sahne inSchaum verwandelt ist. Dieser wird mit fein gestoßenem Znk-ker versüßt, auf einer Schüssel angerichtet, und mit Zimmtröhr-che» garinrt. Mit diesen: Sahncnschaum füllt man auch dieLinsers und KIvrinAues.

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