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Daß wo möglich Trüffel» hineinkommen, will ich besonderserwähnen. Sie werden, in Scheiben geschnitten, schichtweisecinrangirt, oder mit dem Fleisch hachirt, während ihr Abputz mitdem?anä verkocht wird. In Ermangciniig derselben hacke manSardellen mit Bntter, streiche sie durch ein Sieb, und rührediese Butter mit einigen Prisen Thymian unter die Masse.

Derselbe auf eine andere Art.

Man schneide das Brustfleisch von den Rebhühnern miteinem Theil Luftspeck roh recht fein, streiche eS durch ein Haar-sieb, stoße die Karkassen und Keule» von den Rebhühnern ineinem Mörser, und passire sie mit eine», Theil geschälter Zwie-beln, Chalotten, einer Scheibe rohe» Schinken, dem Abgang derTrüffeln, etwas Champignons, einigen Monsserons u»d frischerButter so lange, bis die Zwiebeln weich sind. Dann fülle maneinen Aurichtelöffel brauner (üoulis, ein ElaS Rheinwein undein Stück Klaee dazu, verkoche dies zu einer dicken Sauce, welchedurch ein Haarsieb gestrichen, und mit den, rohen, hachirtenFarce vermischt wird. Hierauf setzt man mehrere Eigelb, gerie-benen Parmesankäse, etwas Cayenne-Pfeffer und gehörig Salzdazu, füllt die Masse iu eine mit Speckbarde» ausgelegte Form,raugirt die Trüffeln schichtweise ein, bedeckt sie oben mit Speck-scheiben, läßt sie in einem nicht z» heißen Ofen eine Stundebacken, und verfährt mit dem Anrichten wie beschriebe».

Derselbe in eingesetzt.

Eine Form, welche etwas größer als der Nebhühncikäse ist,wird mit einen halben Finger dick auf dem Boden anS-

gegossen, welche Platte man rosctteiiartig mit Trüffel», Krebs-schwättze», abgedrehten Olive» »nd ausgeputzte» Sardelle» be-legt, und wieder »nt etwas überfüllt. Sobald derselbeerstarrt ist, setzt ma» den Käse darauf, übergießt ih» »ut ^spie,bis die Form damit angefüllt ist, und stürzt ihn beim Gebrauchauf eine kleine Schüssel.

Käse von Wildpret.

Statt der Rebhühner nimmt man das Fleisch vo» jedwedemWild, hachirt das gute Fleisch roh, während die Abgänge ge-wässert, abgewaschen und gekocht werden. Das an den KnochenSitzende wird abgemacht, fein hachirt, »nd alles dies zusammenmir einem Theil Luftspeck durch ein Haarsieb gestrichen, und zuKochbuch. 39