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mit Brühe befeuchtete Serviette in eine Kasserolle, druckt dieSülze fest hiuei», bedeckt sie mit der Serviette, und preßt siedurch eine Belastung zusammen. Sie wird dadurch sehr fest,und man kann sie kalt in dünne Scheiben schneiden, die manmit Kräuteressig und Oel oder einer Rämolaäell - Lauce servirt.

Rebhuhnerkase.

Die dazu bestimmten Rebhühner werden gereinigt und aus»genommen, und in einer Kasserolle mit Bnttcr, einem Stückmagern Schinken, einigen in Viertel geschnittenen Zwiebeln,zwei Zehen Knoblauch, einem Theil abgeputzter Chalotten, etwasSalz und einem Theil Luftspeck znsammcn gar ge-dünstet. Man nimmt alsdann die Nebhühner heraus, laßt sieverkühlen, schneidet das reine Fleisch von denselben ab, zerstößtdie Knochen und Sehnen in einem Mörser, thnt sie so wiederin die Kasserolle zu dem Sud von den Rebhühnern, giebt ei»GlaS guten Rheinwein, etwas kräftige oder I^on6, auch wohlein Stück Llaee dazu, und läßt dies bis anf einen oder zweiTasscnköpse, nachdem die Menge der Rebhühner es bestimmt,einlochen. Dieser wird durch ein Sieb getrieben, damit

alle Knochen nnd Sehnen zurückbleiben, das reine Fleisch wirdsehr sein hachirt, und mit halb so vieler Butter und mehrerenEigelb zusammengerührt. Daraus vermischt man eS mit demverkühlten I^vi»!, mit geriebenem Parmesankäse, etwas gestoße-nem, weißem Pfeffer, etwas Cayenne-Pfeffer und dem gehörigenSalz. Nun wird eine Form oder Kasserolle, welche im Standeist, die Masse aufzunehmen, mit klarer Butter anSgestriche»,mit seinem Papier belegt, dies wieder mit Bntter bestrichcn, undder Farce hineingcfüllt. Man streicht ihn oben glatt, bedeckt ihnmit Speckscheiben, setzt die Form anf ein flaches Geschirr mitWasser in den Ofen, und läßt das Ganze langsam eine halbebis eine Stunde backen. Der Käse muß alsdaii» in der Formerkalten, worauf er gestürzt wird. Man bewickelt ihn nun anden Seiten fest mit feinem Papier lind Bindfaden, zerläßt vonder feinsten Butter, und gießt sie so darüber, daß sie eine Plattebildet. Bis zum Gebrauch bleibt er an einem kühle» Ort stehe»,und ma» richtet ihn entweder so an, daß die Bntter oben bleibt,die mit Petersilie garnirt wird, während man unten um-

her rangirt, oder man schneidet ihn in nicht zu dünne Scheiben,und giebt ihn auf diese Weise mit Hspie.