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dem rohen Fleisch hinzugesetzt. Den kurz eingekochte» Sud thutman z» den in Vntter passirten Zwiebeln, Chalotte», Mvusse-.rons, Champignons lind z» dem Schinken, streicht alles durchein Haarsieb, verseht eS mit Parmesankäse, nnd verfährt über-haupt ganz damit, wie es bei dem Nebhühnerkäse angegeben ist.

Wilder Schweinskopf.

Derselbe muß am Genick, so lang als möglich »ach demZimmer zu, ausgeschnitten werden, worauf nia» ihn am Feuerrein absengt, und die Borsten mit einem glühende» Eise» abglät-tet. Da dies aber i» einem Privathause unangenehmen Geruch,verursacht, so thut man besser, diese Procedur in einer nahe ge-legenen Schmiede vornehmen zu lassen. Der SchweinSkopf wirddann mit einem Tuch rein abgewischt, und i» Wasser mit Salj,Essig nnd verschiedenen, ganzen Gcwürzköriiern gar, aber nichtz» weich gekocht, worauf er in seiner Brühe stehen bleibt. ZumGebrauch nimmt man ihn heraus, schneidet den Ge»ickk»ochenab, putzt den Kopf mit Myrthe, gcünen Lorbeerblättern, Citro-nen und grüner Petersilie beliebig aus, nnd giebt eine Sauceaus Nothwein, Orangen, Mostrich und JohanniSbeer - Lol«!«oder eine Sauce ä la liavigole dazu. Zu dieser blanchirt man grünePetersilie uud Estragon, auch wohl etwas Spinat, um die Farbezu erhöhen, drückt dies rein aus, streicht es durch ei» Sieb,rührt es »ut einigen hart gekochten Eigelb nnd feinem Proven-ceröl klar, giebt etwas gestoßene» Pfeffer, gehörig Salz, Pari-ser Essig, nach Beliebe» gestoßenen Zucker und so viel gewöhn-lichen, guten Weinessig dazu, daß eine seimige, recht grüneSauce entsteht. Es kann auch eine Ssuee-livmolscle gegebenwerden.

Derselbe farcirt.

An kleinen Schweinsköpfen ist nicht viel abzuspeisen, wes-halb es rathsam ist, nachdem sie gesengt sind, sämmtliche KnochenanSziilösen, nnd sie mit einem Kalbfleischfarce, wie er zum ?->>»vo» Kalb beschriebe» ist, auf folgende Art anzufüllen! Manstreicht zuerst eiue Schicht Farce hinein, legt einige langgeschmt-tene Streifen einer Pökel.'Rinderzunge darauf, dazwischen ebensolche Streife» vo» feinem Luftfpeck, dann wieder etwas Farce,tiliige hart gekochte, in Scheiben geschnittene Eier, nnd, wennma» eS daran wenden will, Trüffeln, bis der Kopf so gefüllt ist,daß er seine frühere Form wieder erhalte» hat. Nii» umwicke