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dazu, passire wie zum Wild-?ain Zwiebel», Chalotten :c., »ndverfahre überhaupt wie bei letzterem.

von Wild oder Kalb.

ES wird hierzu derselbe Farce bereitet, wie z» den beschrie-benen pgins, worauf man noch feinen Luftspeck, abgekochte Nin-derzungen, Trüffeln, etwas Pistacicn und gut gebratenes Wild-ster Kalbfleisch in feine Würfelsiücke schneidet, diese mit demFarce vermischt, das Ganze wie die l'ains in, Ofen abbackt, und,in Scheiben geschitten, kalt mit anrichtet.

Sülze von Wild.

Man nimmt von dem Wilde den Hals, den Kopf, die Vor-derblätter, außerdem einen halben, gebrühten Schwcinskopf undvier gebrühte Kalbsfüße, wäscht dies gehörig ab, setzt es mitWasser auf das Feuer, schäumt eS gut aus, giebt etwas Saljund Wurzelwerk dabei, und holt das gute Fleisch, wie die Vor-derblätter und den SchweiuSkopf, heraus, wenn beides gar ist.ES wird gehörig abgeputzt, mit einer abgekochten Pökelrinder-zunge in feine Würfelstücke geschnitten, nnd mit etwas gestoße-nem Pfeffer nnd dem gehörigen Salz melirt. Unterdessen gießtman die Brühe von dem übrigen Fleisch ab, passirt sie durcheine Serviette, nnd kocht sie in einer Kasserolle mit etwas feingeschälter Citroncnschale und einem viertel Quart guten Weinessigso weit ein, daß dies das Geschnittene gleichmäßig bedeckt. DieCitroncnschale wird hcrausgcnommcn, und wcun das Ganze er-kaltet ist, muß eS so steif sein, daß man es in Scheiben schneidenkann. Es wird hierzu eine kalte livmnI.iilen-Luueo ovcr auchbloß Oel und Essig gcgeben. Die Kalbssüße schneidet man nichti» die Sülze, weil sie im kalten Zustande hart sind.

Sülze von Schweinskopf.

Hierzu nimmt man einen ganzen Schweinskopf, kocht ihn,wie oben beschrieben ist, ab, schneidet ihn, so wie eine Rinder-zunge nnd einen guten Theil Kalbsbraten wüiflich, und verfahrtwie oben bei der Sülze von Wild beschrieben.

Preßkopf.

Der Preßkopf ist der zuletzt beschriebenen Sülze ähnlich,n»r daß ein halber Rinderkopf dazu genommen wird, von demman den Sud recht kurz zusammenkocht. Darauf legt man eine