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rückenfett oder Lnftspeck, komme»; außerdem kann auch Trüffel-butter, die man »ach Vorschrift aus den Schalen bereitet, mitdarunter genommen werden. Die gespickten Fleischstucke rangirtman dann schichtweise mit dem Farce und den Trüffeln i» denPastetentops, nnd backt sie, wie beschrieben ist.

Es sind hier zu allen Pasteten Trüffeln als Bestandtheilangegeben, doch wenn man keine hat, kann man auch keine neh-men, und nur znr Gänselcbcr-Pastetc sind sie unentbchrlich.Um iinn einen trüffelähnlichen Geschmack hervorzubringen, schnei-det man einige Scheiben Schinken würflich, thut einige Zehe»Knoblauch, zeb» Körner ttocamliole und eine Handvoll abge-putzter Chalotten hinzu, schwitzt sie mit frischer Butter auf demFeuer weich, wodurch sich der strenge Knoblanchsgeschmack ver-flüchtigt, hachirt alles fein, nnd streicht es durch ein Haarsieb.Hat es sich an den Boden der Kasserolle anpassirt, so giebt maneinige Eßlöffel guten ?o»«l dazu, kocht es damit los, und mischtes unter den Farce. Hat mau keinen Parmcsaukäse, der immerden Vorzug verdient, so kann Schweizer- oder Kräuterkäse ver-wendet werden.

Kalte Pastete von Schnepfen oder Krammets-vögeln.

Die Eingeweide von diesen Vögeln werden mit unter denFarce genommen, welchen man wie zur FafanciuPastete bereitet,die überhaupt hier als Norm dient.

Mau kann auch kleine, kalte Pasteten, in denen nur einehalbe Schnepfe oder ein halber Krammetsvogel ist, anfertigen.Es werden dazu kleine Becherforme» mit Bulterteig oder mür-bem Teig ausgelegt, mit dem Farce und dem halben Vogel ge-füllt, abgebacken, kalt gestellt, und mit etwas gutem ^spio ver-gossen.

Zur Reife sind diese Pastetchen sehr zn empfehlen, und mankann zu demselben Behufe auf folgende Weise eine beliebigePastete von Wild oder Federvieh bereuen.

ES wird nämlich ein mürber Teig einen guten Messerrückenstark ausgerollt, von der Breite nnd Länge eines halbe» Papier-bogens. I» die Mitte thut man von den oben beschriebenenFarce-Arten nnd Fleisch, bestreicht sie mit Ei an den Seite»herum, und schlägt die Hälfte des Teiges über, so daß eine Formentsteht, der ähnlich, welche eine Reihe Zwiebacke bilden. Manbestreicht sie oben mit Ei, backt sie auf einem Plafond im Ofen