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Kalte Pastete von Auerhahn oder Trappen.

Diese Art Geflügel ist an sich trocken »nd hart, deshalbmuß sie, nachdem die Knochen wie bei den Fasanen ausgelöstsind, recht gut gespickt, und einige Tage in seinem Provenceröl,Citronensaft, etwas gestoßenem Pfeffer nnd feinen Kräutern ma-rinirt werden. Den Farce bereitet man wie zur Fasanen-Pastete,und füllt das rohe Geflügel damit, wenn eS jung ist. Im Ge-gentheil dämpft man eS erst mit seiner Marinade in weißemWein weich, und rangirt eS dann erst in den Pastetentopf.

Kalte Pastete von Puten.

Man bereite hierzu den Farce wie zur Gänseleber-Pastete,löse die gut gereinigte und flambirte Pute aus, fülle sie mitFarce nnd in Scheiben geschnitlencn Trüffeln, hefte sie mittelsteiner Stopfnadel und Zwirn zusammen, lasse sie in einer kurze»,kräftigen Li'aise meist gar werden, ziehe dann den Faden wiederheraus, »nd gebe ihr Zeit zum Verkühlen. Der Lrsiso-^,»,äwird kurz eingekocht, nnd unter den Farce genommen. Manrangirt die Pnre in eine oval dressirte Pastete sammt ihremFarce und geschälten Trüffeln, und backt sie, wie beschrieben.Sie kann auch in eine Porzellan-Terrine gelegt werden, dieman in einen Plafond mit Wasser stellt nnd zudeckt, worauf sieim Ofen eine nnd eine halbe bis zwei Stunden backen muß.

Kalte Pastete von Poularden, Kapaunen oderHühnern.

Sie wird wie die vorige bereitet.

Kalte Pastete von Wildpret.

Man verfertigt sie von Hirschen, Hasen, Damwild oderRehen gleichmäßig, und hat hauptsächlich darauf zu sehen, daßdie eingelegten Stücke fein und gut fein müssen. Am beste»sind die t'ilets der Zimmer, oder, wenn mau diese nicht verwen-den will, die aus den Keulen geschnittenen k'ricancll'üux. DasFleisch wird sauber mit gutem Luftspeck gespickt. Nimmt manZimmer -Filets, so kommen diese roh in die Pastete, wohingegendie ki-iv-uilleaux besser in Bluter und mit Salz vorher meist garzu dünsten sind. Der Sud wird unter den Farce gegossen,welchen man wie bei der Fasanen-Pastete bereitet, wozu »ochei» Theil Wildfleisch, und also auch ein Theil frisches Schweine«