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Kalte Pastete von Schinken.

Ist man versichert, daß der Schinken von einem jnngeilSchwein lind gehörig bereitet ist, so daß er zart und mürbewird, dann nimmt man ihn roh in die Pastete. Im Gegen-theil läßt man ihn, nachdem er vorher gut gereinigt wnrde, unddie Knochen ausgeschnitten sind, zwölf bis vier nnd zwanzigStunden in frischen, Wasser, welches öster gewechselt werdenmuß, auswässern, dann trocknet man ihn, schneidet die Schwarteab, schält daö Fett so weit herunter, daß eS nur einen Fingerdick sitzen bleibt, nnd dunstet ihn langsam in weißem Wein größ-tenthcils weich. Das gnte, abgeschnittene Fett, so wie die abge»putzten, rohen oder gekochten Schinkenstncke nimmt man nnterden Farce, welcher ebenso wie zur Fasanen-Pastete bereitet wird.Die Trüffeln können fehlen oder, wenn man sie hat, Aiiwen»dung finden, da sie in jeder kallen Pastete angenehm find. Willman sich der getrocknete» Trüffeln bedienen, so müssen diese erstvier nnd zwanzig Stunden weichen, worauf sie langsam in wei-ßem Wein weichgcdiinstet werden. Den. Schinkenfond (Sud)kocht man kurz ein, nnd nimmt davon so viel znm Farce, daßdieser gehörig salzig wird. Schinken und Farce kommen nun inden dressirten oder irdenen Pastelcntopf, und werden wie dieLeber-Pastete gebacken. Ist das Ganze gar geworden, so läßtman es verkühlen, vergießt es mit Schweineljesenschmalz, nndstellt es an einen lustigen Ort.

Zu dieser Art Pasteten giebt man einen kräftigen ^spie,in welchen man den übrigen Schinkenfond auch mit verwendet.Außerdem können zn dem Farce feine Kräuter, als Schnittlauch,Estragon nnd Petersilie, die man ein wenig mir Butter ab-schwitzt, gethan werden.

Kalte Pastete n Z»

Von einer KalbSkenle werden die kVieavlleaux ausgeschnittennnd sein gespickt. Man legt sie mit Farce, wie solcher zur Fa-sanen-Pastete beschrieben, nnd mit recht vielen, rein gewaschene»und weich blanchirte» Morcheln in einen dressirten Pastetentopf,und backt das Ganze ab. Die Trüffeln können erspart werden,giebt ma» besonders dazu,