602

gebe». Letztere muß der Empfänger erwärmen, damit der ^spieausflieste, welcher dann wieder kalt gesetzt wird, anf daß ererstarre.

Kalte Pastete von Fasanen mit Triiffeln.

Sobald die Fasanen rein gepflückt nnd flambirt sind, wer-den sie von dem Rücken nnd den beiden Seiten so anSgelöst, daßkein Knochen in denselben bleibt, auch ni»imt man die Einge-weide heraus, wirft sie fort, und durchspickt die Brüste undKeulen mit fein geschuittcneni Speck, welcher in etwas Salzund gestoßenem Pfeffer umgewälzt ist. Zum Farce braucht manzwei Pfund derbes Kalbfleisch aus der Keule, zwei Pfnnd ma-geres, derbes Schweine-Rippespeer und zwei bis drei Pfundfrisches Schweine-Nippespeerfett. Hiervon schneidet man die eineHälfte roh recht fein, die andere passirt man in Butter nntei»er viertel Metze geschälter Zwiebeln, einem Theil Chalotten,einem Bouquet Basilikum, etwas liov-imliolL, frischen oder ge-trockneten MousserouS, Lebern von Federvieh, wenn diese vor-handen sind, frischen Champignons nnd den Trüffeli'chale» anfgelindem Kohlenfener eine Viertelstunde. Sollte der Sud unterdem Fleisch dann noch zu reichlich sein, so nimmt man die an-gegebenen Sachen heraus, nnd läßt ihn noch kurz einkochen, eheer zum Farce gegossen wird. Das rohe und das passirte Fleischhachirt man recht sein, nachdem das Basilikum herausgenommenist, thnt das gehörige Salz, gestoßenen, weißen Pfeffer, etwasCayenne-Pseffer nnd einige Prisen getrockneten Thymian hinzn,streicht alleS durch ein Haarsieb, durchrührt eS gut mit einemhalben Pfnnd Parmesan- nnd Chesterkäse, nnd versucht, ob esdinreichend fett ist. Sollte dies nicht der Fall scin, so wird soviel durchgestrichenes Liesenfett, als nölhig ist, hinzu gesetzt. Miteinem Theil dieses Farce füllt man nnn die ausgelöste» Fasane»,thut die abgeschälten Trüffel» hinein, heftet das Geflügel zu,dämpft es in frischer Butter mit etwas Salz halb wcich, nimmtes heraus, läßt es erkalten, gießt den Snd unler den übrigenFarce, und rangirt es »nn ganz mit Farce nnd Trüffeln, wiebei der Gänseleber-Pastete beschrieben, in einen dressirten Paste»tentopf oder in eine Terrine, und backt es wie obige Pastete.

Kalte Pastete von Rebhühnern.

Die Rebhühner werden wie die Fasanen ausgelöst, undganz wie letztere behandelt-