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man die Hand gegen hält, »nd setzt die Pcistete wieder mit ihremBoden auf eine Schussel. ES ist dies die leichteste Weise, dieForm zu einer kalten Pastete z» bereiten.

Wir schreiten jetzt zur Bereitung der Pasteten in Terrinen,Porzellannäpsen oder eigens dazu angefertigten Fayence-Terri-nen. Der Boden derselben wird mit dünnen Speckscheiben be-legt, nnd die Pastetenmasse, wie schon beschrieben, einrangirt, sodaß oben ein guter Finger breit Raum bleibt. Dann deckt mangleichfalls Speckscheiben auf den Farce, stellt die Terrine in einkupfernes Geschirr, in welches so viel Wasser gegossen wird, daßes am Rande zwei Finger breit hoch steht, legt oben auf dieForm den zugehörigen Deckel oder einen dergleichen aus Teig,damit die Oberhitze den Farce nicht anbräune, nnd läßt dies soeine Stunde backen. Durch einen Einstich mit einem Messerwird man sich überzeugen, ob die Leber gar ist, woraus man diePastete kalt werden läßt. Da nnii die Lebern und der Farceiininkr etwas Feuchtigkeit oder Sast absetzen, der leicht in Säureübergeht, weil er sich nicht wie aus dem Teige verflüchtigen kann,so erwärmt man die Form einige Mimiken in heißem Wasser,stürzt die Pastete auf eine Schüssel, sondert den Saft ab, bringtsie wieder in den Napf, gießt einen Finger dick weiß ansgelassene,frische Schweineliesen darüber, deckt, wenn das Schmal; erkaltetist, ein Blatt seines, passend ausgeschnittenes Papier darauf,und verklebt es fest mit dem Terrinendeckel mittelst Mehl nndWasser. Bis zum Gebrauch stellt man die Pastete an einenkühlen Ort, und kann, wenn sie recht luftdicht verschlossen ist,einer langen Dauer ihrer Güte gewiß sein.

Zu einer solchen Pastete kann man eine und eine halbe oderauch zwei Gänselebern, je nach der Große, nnd ein bis zweiPfund Trüffeln nehmen. Die Schalen derselben werden seinhachirt, im Mörser mit frischer Butter gestoßen, nnd durch ei»Haarsieb gestrichen, wo man alsdann die Trüffelbntter erhält,welche man aber nicht zu dem Leber-Farce nimmt, weil sie ihngrau macht, sondern besser zu den Wildpasieten und l>uin« ver-wendet.

Soll eine Pastete per Post versendet werde», so thut mansie in eine passende Schachtel, nnd macht sie mit Papierspähnenfest. Diese Schachtel wird in einen Holzkasten in He» eingesetzt,so daß sie sich nicht bewegen kann, und man darf nun einerglücklichen Ankunft versichert sein. Der ^spio zu den' Wild-pasteten wird in einer Thonkrnke oder Flasche besonders beige-