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sich nicht schneiden laßt, dnrchhauen. Bei herrschaftlichen Tafel»läßt man die Keulen ganz weg, nnd servirt bloß das Zimmer,während erstere zu einem ti.ixnüt, Wild-?»>'«« oder für denLentetifch verwendet werden können- Lon allen Braten verur<sacht ein Hase die meisten Umstände, nnd hält einen Koch meh-rere Stunden ans, bis er ihn an den Spieß gebracht hat, wasauch eben viele Hausfrauen abhält, öfter Hafen zu kaufen, ob-gleich sie wohlfeiler als anderes Wild sind.

Gebratenes Spanferkel.

Das Spanferkel wird beim Schlächter so bestellt, daß ma»eS rein gebruht erhält. Man wäscht es noch einmal inwendigrecht sauber aus, reibt es mit Salz und gröblich gestoßenem,weißem Pfeffer ein, sticht quer durch die Hiuterkeuleu einenHolzspieß, ebenso einen dnrch die Vorderblätter, und bringt nundas Ganze auf den Bratspieß, indem man es in der Mitte, derLänge nach, durchstößt, so daß die Spitze durch die Schnauze geht.Inwendig stopft man den Leib nur reinem Papier ans, nnd heftetihn mit Bindfaden wieder zusammen. Au starkem Fener wirddas Ferkel rasch gebraten, aber nicht mit Butter begossen, son-dern bloß mit feinen« Proveneeröl, in eiueni Pinsel aufgenommen,bestrichen. So oft sich weiße Blasen bilden, wischt man sie miteinem reinen Tuche ab, damit der Brate» ja nicht fleckig werde.Ist der Braten auf diese Weise recht vio^naut geworden, nndvon hellbrauner Farbe, wie lackirt, so wird er so gut als mög-lich in Stucke geschnitten, nnd ganz wieder zusammengesetzt.Das Papier nimmt man heraus, garnirt das Ganze mit Brun-»enkresse, und giebt eine kräftige besonders dazu. Auchkann man das Spanferkel fareiren, z» welchen, Behufe mandie Rippen und den Ruckgrat herauslöst, und ans der Leber,dem Herzen, der Lunge, zwei Pfuud fettem Rippespeer, einemaufgeweichten nnd wieder ausgedrückte» Milchbrot, zweien Eigelbund einem ganzen Ei eine» k'aree bereitet, bei dem »och etwasSalz nnd gestoßener Pfeffer nicht z» vergessen sind, mit diesemdas Spanferkel anfüllt, »nd anf vorbeschriebene Art bratet. I»den kai'oe können auch noch Trüffel», (^I>!impig»ons nnd inButter weichgeschwitzte Zwiebeln oder Chalotte» komme».

Die Gfenbraten.

Hierbei erlaube ich nur, etwas über die zweckmäßige Ein-richtung der Bratöfen vorauzuschicke», und meine praktischen Er-fahrungen in dieser Beziehung mitzntheilen.