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Feuer unter fleißigem Begießen mit guter Butter gebraten. So-bald eS etwas angebraten ist, wird es gehörig gesalzen. Dem Inhaltder Pfanne fügt man gute hinzu, und servirt dies besonders.

Derselbe mit Sahne.

Sobald der Kalbsbraten mit Butter halb gar gebraten ist,gießt man noch ein Quart gute, dicke Sahne in die Pfanne,nnd begießt ihn damit, bis er völlig gar ist. Zum Inhalt derPfanne kommt dann gute ^,is> worauf man ihn durch ein Haar-sieb gießt, und ihn besonders giebt.

Wildbraten.

Sei es Damwild oder Reh:e., so ist dabei zu merken, daßdas Fleisch weder zu frisch, noch zu alt sein darf. Es wird sau-ber abgehäutet, mit gutem Speck gespickt, am Spieß befestig!,an Hellem Feuer mit guter Butter gebraten, nnd gehörig mitSalz bestreut. Eine Rehkeule kann in einer Stunde saftig garsein, ein Zimmer in einer halben bis drei Viertelstunden, ei»Hirschzimmer in einer nnd einer halben bis zwei Stnuden, undein Damzimmer in fünf Viertelstunden. Alle diese Wildartenkönnen nach Belieben zur Veränderung mit Sahne gebratenwerden.

Hasenbraten.

Der Hase wird, sobald er abgezogen ist, rein ausgeputzt.Man schneidet den Hals, die Vorderblätter und die Brust anbeiden Seiten kurz ab, sprengt die Keulen aus ihrem inwendi-gen Schluß, und reinigt diese Stelle vorzüglich, weil hier vomDarm gewöhnlich etwas sitzen bleibt. Dann werden die beidenKenlenknoche» in der Mitte gebrochen, worauf man durch beideTheile einen Holzspieß steckt, so daß sich die Keulen recht hochauf der Oberseite Heransgeben. Nun erfolgt das Spicken mitfeinem Luflspeck, und dann sticht man durch den Rückgrat einenkleineu, runden, eisernen Spieß, welchen man vorn am Brauspieß festbindet, während hinten die Beine krenzweis angemachtwerden. Ist der Hase zur Hälfte mit Butter gar gebraten, sokann man ihn mit saurer Sahne weiter begießen, bis er fertigist. Dann theilt man das Zimmer mit einem Hackemesserin fünf bis sechs Theile, löst die Keulen los, und setzt dieStücke wieder zusammen, daß der Hase ganz erscheint. Densel-ben bei Tische tranchiren wollen, ist umständlich »nd für dieGesellschaft störend, in der Küche dagegen kann man leicht, was