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überflüssige Fctt ab, thut statt dessen ein viertel Quart kräftiger^us oder hinein, und begießt den Braten so lange damit/

bis er davon glacirt ist, worauf mau ihn, wie ein Nehzimmer,anrichtet, nnd eine starke ^»8 dazu giebt.

Hammelkeule am Spieß gebraten.

Die Hammelkeule kann mit der flachen Seite eines Hacke-messers etwas geklopft werden, worauf mau sie gehörig ausputzt,und den nnteren Beinknochen so weit abhant, daß derselbe nnrzwei Finger breit stehen bleibt, welcher dann recht weiß abgeputztwird. Au demselben steckt man einige Chalotten und zwei ZehenKnoblauch nach der Keule zu hinein, befestigt die Keule an einemSpieß, und bratet sie, mit Salz bestreut, unter fleißigem Be-gießen etwa in drei Viertelstunden gar. Sie muß recht saftigbleiben, nnd eine hellbraun.e Farbe bekommen. Um den abge-putzten Knochen wickelt man eine bunt geschuirtene Papier-Man-schette, nnd giebt eine kräftige .lu-, besonders dazu. Man kanndie Kenle auch, wie vorher deu Hammelrücken, mit guter ^usund Voiicl glaciren, wo sie aber etwas länger am Spieß erhal-te» werde» muß.

Lammbraten.

Das Lamm darf auch nicht zu frisch geschlachtet sei», undman nimmt entweder den ganzen, Hinteren Theil oder nur eineKeule, je nachdem es die Personenzahl erfordert. Ist ersteresder Fall, so bricht man die Kenlenknochen in der Mitte durch,und sticht eine» kleinen, eiserne» Spieß durch den unteren Theil,damit die äußere Oberseite eine recht runde Form erhält. DieKeulen häutet mau alsdann ab, und spickt sie mit seinem Liist-speck, de» vorderen Theil dagegen mit Petersilie. Dann befestigtman das Fleisch am Spieß, nnd bratet eS mit guter Butterund etwas Salz am hellen Fener etwa eine halbe Stunde laug,bis es eine hellgelbe Farbe hat. Eine gute wird besondersdazu gegeben.

Kalbsbraten.

Kenlen oder Nierstücke, sollen sie mürbe und schmackhaftam Spieß gebraten werden, müssen erst gehörige Zeit an einemkühlen Orte ausgehängt sein, weil sie sollst immer zähe bleiben.Das Fleisch wird abgehäntet, bloß mit Wasser gewaschen, gespickt,nnd je »ach der Größe ci»e bis zwei Stunde» an lebhaftem