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schälten Trüffeln, und füllt die Rebhühner damit an, welcheentweder gespickt oder mit Speckbarden bewickelt, am Spießegebraten, nnd mit einer kräftigen servirt werden.

Gebratene Fasanen

werden wie die Rebhühner behandelt.

Gebratene Schnepfen.

Dieselben übertreffen an Feinheit des Geschmacks alles übrigewilde Geflügel, nnd verdienen als die Krone der Braten be-trachtet zu werden, weshalb auch eine besondere Aufmerksamkeitbei der Bereitung anzuempfehlen ist. Zuerst müssen sie behut-sam rein abgepflückt werden, dann streift man die Kopfhant mitden Federn ab, dreht den untern Theil des Schnabels so auö,dasj man zugleich Gurgel und Schlund herauszieht, sticht dieAugen auS, und flambirt sie leicht über Hellem Kohlenfeueroder brennendem Papier. Die Füße bleiben ganz daran; dieVögel behalten die Eingeweide und werden, wie folgt, dressirt:Man schiebt die Keulen nach den Flügeln zn in die Hohe, drehtdiese rückwärts durch, daß sie zusammenhalten, biegt den Halsmit dem Kopf auf die rechte Keule zu, und steckt den Schnabelso durch, daß er auf der linken Keule hervorkömmt, nnd sobeide festhält. Nach Belieben könne» auch die Flügel abgeschnittenwerden, so daß mir der obere Knochen einen Zoll lang daran bleibt.

Entweder spickt man die Schnepfen mit feinem Luflspcck,oder bardict sie mit demselben, nnd steckt sie an einen silbernenVogelspieß, welcher an einem größere» Bratspieß befestigt wird.Man bratet sie bei raschem Feuer, begießt sie mit guter, frischerButter, und salzt sie etwas. Viereckige Semmelscheibcii werdendann auf beiden Seiten in feiner Bntter schnell geröstet, so daßsie nicht hart nnd trocken erscheinen, uud in die Pfanne innerdie Schnepfen gelegt, damit das Eingeweide, welches ans den-selben dringt, sich darauf auffängt. In einer Viertelstunde,auch wohl noch früher, je nachdem das Fener ist, kann dieSchnepfe gar sein, worauf man sie anrichtet, das übrige Einge-weide mit dem Messer herausholt, und es ans dazn bestimmteSemmelscheiben streicht. Den Inhalt der Bratpfanne vermischtman mit etwas kräftiger ^ns, giebt ihn unter den Braten, decktdie Speckbarden darüber, und legt die Semmelschnitte hernm.

Leipziger Lerchen am Spieß gebraten.

Von denselben haut mau den Hals uud die Flügel ab,steckt sie auf einen dünnen Spieß, und flambirt sie leicht ad.