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Während dem rührt man ein achtel Pfund Butter mitzwei Eigelb zusammen, »immt von dem gar gebratene» Federviehdie Speckbarden ab, bestreicht es mit der genannten Masse, be-streut es gut mit geriebenem Milchbrot, und läßt es am hellenFeuer weiter braten, bis die Panade eine hellgelbe Farbe hat.Man servirt dazu eine kräftige .Ins.

Auch kann man junges Geflügel mit Petersilie und Korbelspicken, nachdem man es vorher präparirt, in zerlassener But-ter sieis gemacht hat, und es wieder kalt geworden ist, woraufman cs mit den genannten Kräutern am Spieß bratet.

Gebratene Gans mit Aepfeln.

Die gut gepflückte, rein ansgefioppelte, ausgenommene undgut ausgewaschene Gaus wird inwendig etwas mit Salz ansge?strichen, worauf man die geschälten und in Viertel geschnittenenBorSdorfer Aepfel recht dicht hiueinpackt. Sie werden vorhermit etwas Butter und Zucker, nach Belieben auch mit Korin-then auf den« Feuer ein wenig abgeschwitzt. Man thut auchwohl einige Stiele Beisuß hinzu, und bringt die gefüllte GanSauf den Spieß, die jung und nicht zu frisch sein muß. Siewird, wenn sie angebraten ist, außerhalb gesalzen.

Gebratene Enten mit Kastanien gefüllt.

Man füllt sie wie die Pulen, und verfährt ebenso bei

Gebratenen Gänsen mit Kastanien gefüllt.

Diese Braten kann man auch mit rund geschälten und vor-her in Butter und etwas Salz roh gebratenen Kartoffeln anfüllen,

Farcirte Rebhühner mit Trüffeln.

Man macht von einigen Rebhühner» das Fleisch rein ab,nimmt die Lebern von den übrigen dazu, schneidet ein und einhalbes Pfund fettes Schweine-Rippespeer rein aus, nimmt et-was Salz, Pfeffer, einige Messerspitze» Thymian, sechs bis achtgeputzte, in Scheiben geschnittene Zwiebeln, den Abgang vonde» Trüffeln, und passirt dies Alles zusammen auf gelinden,Kohlenfeuer. Die Carcassen (Gerippe) von den Rebhühnern werdenim Mörser gestoßen, und mit etwas kräftiger ^us ausgekocht, wel-che» Saft ma» alsdann zu dem pasfirten Fleisch fugt. Dieseswird recht sein hachirt, mit etwas aufgeweichtem und trocken aus-gedruckte»! Milchbrot nebst zwei Eigelb vermischt, und dnrch einHaarsieb gestrichen. Dieses ?ureo mengt man mit den abge-