Achter Abschnitt.

Won den Braten.

1. Von den Braten im Allgemeinen.

In früheren Zeiten nannte man nur solches Fleisch gebra-ten, welches am Spieß bei Hellem Feuer gar gemacht war, dochseit zur Ersparung an Brennmaterial uud zur Bequemlichkeitder Hausfrauen die Bratöfcn erfunden sind, verschwindet beiuns in den gewöhnlichen Haushaltungen der Bratenwender im-mer mehr, und bleibt nur in den großen, herrschaftlichen Küchenin seinem Rechte. In Polen und Rußland dagegen steckt nochheut selbst der Landmann sein Stück Fleisch an den Spieß, uudschafft sich einen herrlichen Brate», wahrend hier die meistenLeute ein ausgekochtes, lederartiges Gericht mit diesem Namenbeehren. Wenngleich dem Kenner der Spießbraten immer besserbehagen wird, weil bei dieser Art zu braten jede Fleischart ihrenganzen Saft bei sich behalt, so läßt sich auch bei sorgfältiger Be-handlung, welche weiterhin beschrieben ist, im Ofen dasselbe errei-chen. Man wähne daher ja nicht, daß letztere Art viel bequemerist, wenn man etwas Gntes erreichen will, denn bei verminderterAufmerksamkeit brennt entweder das Fleisch an, und giebt eine bit-terschmeckende Brühe, oder es wird dariu ersäuft und ausgekocht.

Noch giebt es eine dritte Art zu braten, welche bei demFedervieh uud deu ki'icsncleaux von Wild uud Kalbskeulenangewendet werden kann, indem man nämlich das Genannte ineiner Kasserolle weich dämpft. Weiter unten wird davon näherdie Rede fein.

Das Bralenstück muß nicht weiter gewässert werden, alsnöthig ist, nm es gehörig abzuwascheu, weil eS sonst an Zusam-menhalt und Kraft verliert. Das Wild soll nur so lange inder Luft hängen, bis es mürbe geworden, aber nicht, bis es voll-Kochbuch. 37