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Stück von denselben mit einem Eßlöffel absticht, dasselbe nichtan demselben kleben bleibt, sondern sich beim Umkehren desLöffels trocken ablöst. Zuerst werde ich die verschiedenen Sau-cen, welche zu den Mehlspeisen gegeben werden, beschreiben.

2. Ueber die Saucen der Mehlspeisen«

Man nehme zu einem zu acht Personen ein vier-

tel Pfund Zucker, vier ganze Eier und das Gelbe von vier an-dern oder überhaupt acht ganze Eier, ein viertel Quart Madeira-Wein und den Saft von einer halben Citrone.

Hiermit verfahre man nun auf folgende Weise: Der Zuk-ker wird mit den Eiern, vermittelst eines Ruthenbesens, in einerKasserolle fünf bis zehn Minuten kalt geschlageu, alsdann, wenndies nämlich dick ist, gießt man nach und nach den Wein dazu,schlagt nun das Ganze auf Kohlenfeuer so lange mit der Ruthe,bis es dick wird, wobei es aber nicht zum Kochen kommen darf,nimmt, nm sich zu überzeugen, daß das LIlauäeuu gar ist, miteinem Eßlöffel von dem unteren Theil desselben etwas heraus,und kostet es, ob das Ei nicht mehr roh schmeckt, und das Ganzegehörig gebunden ist, weil man sich hierbei nicht nach dem obenaufliegenden Schaum, welcher durch das Schlagen entsteht, rich-ten kann. Sobald nämlich das Untere noch dünn ist, und nachrohen Eiern schmeckt, ist auch das nicht gar. Ist

aber nnn das durchweg gar und gebunden, so gieße

man es gleich aus der Kasserolle in die Sauciöre, oder stelle esbis zum Anrichten der Mehlspeise, unter beständigem Schlagenmit der Ruthe, in Ii-nn marie, und drücke zuletzt den Citronen-sast dazu. Ich habe hier Madeira-Weiu angegeben; man kannaber auch Rhein-, Ungar- oder auch Portwein dazu nehmen,denn je kräftiger der Wein ist, desto schöner wird anch das (üliau-äeau, Zimmt nnd Citronenschale daran zu thun, ist nicht gilt,weil dadurch der schöne Weingeschmack theilweise verloren geht.

Frische Himbeersauee.

Zu einer Mehlspeise zu acht bis zehn Personen nehme maneine viertel Metze Himbeeren, von denen die Stiele abgemacht sind,koche sie mit einem viertel O-uart Wasser einigemal auf, drückediesen Saft durch ein Haarsieb, versetze ihn mit zwei Loth inweißem Wein klar gekochten Saleb, thue ein viertel oder drei