494

einen Federkiel dick mit ^sp!o ans, dekorirt denselben, sobald ersteif geworden ist, mit Krebsschwanzen, ?ilets von Hühnern undeinigen feinen Kapern, fertigt ferner eine Sance wie zu derAsgiiouiisiso ä la Viennc; an, vermischt mit derselben die ?iletsder Hühner oder Kapaunen, füllt die Becher hiermit dergestaltan, daß an den Seiten herum und oben noch etwas Raumbleibt, gießt nun, sobald das Hineingefüllte steif geworden ist,die Formen mit aufgelöstem, aber dabei kaltem voll, und

stellt nuu die Becherformen bis zum Anrichten auf Eis. Als-dann bereitet man eine weiße Sauce, wie sie zu der Agxuori.Nittse ü Ii> Pr!nees8o beschrieben worden ist, füllt dieselbe aufeine Schüssel, welche mit einer Nudelbordüre dekorirt ist, undstellt die gestürzten, kleinen Becher darauf.

Große Gänseleber vi» »spie.

Eine recht weiße, große Günfeleber wird mit kllol.» vonTrüffeln durchspickt, und in einer Liaise mit Rheinwein gargekocht. Nachdem sie in dieser IZiaise kalt geworden ist, legtman eine beliebige Form, welche auf dem Boden mit etwas^spie anögegossen ist, anf die schon beschriebene Weise geschmack-voll mit Trüffeln, Krebsschwanzen, dornielions, rothen Rübenund Scheiben von hartgekochten Eiern n. s. w. aus, laßt diessteif werden, legt nun die in Scheiben geschnittene Leber darauf,gießt die Form mit voll, uud stellt sie bis zum Anrichten

auf Eis. Nachdem dies anf einer Schüssel gestürzt angerichtetist, garnirt man es rings herum mit farbiger klagllonrmise.

Hierzu werden die ausgebackenen, kleinen Pasietenlöpfe ö laRomsine, wie sie schon bei den Ilors ä'veuvre beschrieben sind,mit kalten kÄets von Hühnern ä la rvmolacliz gefüllt, und ober-halb mit gehacktem und Krebsschwanzen garnirt.

^8K»ie vi»

Semmeln oder Milchbrote werden fein abgerieben, dann inzwei Theile geschnitten, ausgehöhlt, mit zerlassener Butter gutangefeuchtet, und in einem gut geheizten Ofen rasch hellgelb ge-backen, jedoch so, daß sie weder hart noch trocken werden. So-bald sie kalt geworden sind, füllt man sie wie die eben beschrie-benen ^spi,:s ü lg, liomaine, garnirt sie oberhalb nach Beliebenmit gehacktem ^spio und kilets von Sardelle», und richtet sie