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diese Platte, wie zu der Mgnonnaise von Rebhühner» en mi-roir, bunt ausgeziert, hierauf werden die kllots sammt ihrerSauce darauf gefüllt, die Form wird alsdann mit zu-

gegossen, und kalt gestellt. Beim Anrichten stürzt man dieseKIi>A»onn!iise auf eine Schüssel, welche nach Vorschrift mit einemSchmalzrande dekorirt ist.

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Die hierzu gehörigen Formen sind aus Blech gemacht, vonallen Seiten gerippt, einen Finger lang, halb so breit und einenund einen achtel Zoll hoch, und die Endseiten haben bis zurHälfte einen Einschnitt, welcher so breit wie ein Messerrückenist. Die Brüste von abgebratenen Hühnern oder Kapaunenwerden, so wie eine in einer klgiinacle abgekochte Q-uappenleber,in runde oder viereckige Scheibe« von der Große eines Acht-groschenstücks geschnitten, dann, jedes für sich, mit der, zu derUggnonnaise s la Vicnne beschriebenen Sance vermischt, abwech-selnd auf düune Holznadeln gereiht, auf allen Seiten dick mitSauce bestrichen, und kalt gestellt. Nachdem nun die oben er-wähnten Formen auf dem Boden mit ^sziie ein wenig aus-gegossen, und dann mit Figuren von Krebsschwänzen, Trüffeln,hart gekochtem Eigelb und Eiweiß ausgelegt worden sind, wer-den, nachdem Alles steif geworden ist, die Holzfpießchen in dieEinschnitte der Formen gelegt, so daß die llütelleite8 auf denausgelegten ^spio zu liegen konimcn, alsdann zieht man dieHölzchen behutsam heraus, verklebt die Einschnitte der Formenmit etwas Teig oder Brotkrume, gießt die Formen selbst mit.4sxiv voll, stellt sie kalt, und stürzt beim Anrichten die HütvI-lelles neben einander auf eine Schüssel.

Schinken «i»

Der Schinken wird, wie schon bei den großen Fleischstückenim vierten Abschnitte dieses Buches angegeben ist, präparirt,weich gekocht, alsdann kalt gestellt, nnd nachher in dünne Schei-ben geschnitten; diese werden nun in eine zierlich ausgelegte Form,wie sie zu der »'oZnonngisv von Rebhühnern en niiioir beschrie-ben ist, gelegt, dann gießt man die Form mit ^spie voll, stelltsie kalt, stürzt den Schinken beim Anrichten auf eine Schüssel,und garnirt ihn mit kleinen Lniuidwns.