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vcn, etwas Blumenkohl und gehacktem ^5pio und ringS herummit hart gekochten und in (ül'oülons geschnittenen Eiern, wieauch mit Sardellen, oder man richtet diese Uggiionnaise ineinem gestürzten, dekorirten Rande von wie er zu der

klg^nvimuise ä Is Nurseille beschrieben worden ist, an.

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Man thue in einen Topf steifen ^spie und einen gnte»Theil feines Provenceröl, schlage dies mit einem Ruthenbesenzu einer dicken Sauce, fülle einige Tassenköpfe voll weißer, kal-ter <üaulis dazu, und schärfe das Ganze mit Salz, gestoßenem,weißem Pfeffer, Pariser und auch noch anderem, gutem Wein-essig ab, so daß dies zusammen eine bündige, weiße Sauce bil-det. Hierauf schneide man Kalbsbraten in feine, dünne Schei-be», eben so weich gekochten und gut ausgeputzten Sellerie,eingemachte, rothe Rüben und einige Kartoffeln, nehme fernergut ausgewässerte und rein aus den Gräten geschnittene Heringe,so wie abgeschälte und in Scheiben geschnittene Gurken dazu,mische dies Alles mit der Sauce zusammen, richte es auf einerSchüssel an, und garnire es oberhalb mit?ilots von Sardellenund Kapern, und rings herum mit hart gekochten, halb durch-geschnittenen Eiern, so wie mit gehacktem rothen Rü-ben u. s. w.

Der kann zu den NnAnonnnIse» nach Belieben auch

verschiedenartig gefärbt werden, z. B. roth mit aufgelöster Coche-nille (denn der Alkermes verträgt die Säure nicht), gelb mitaufgelöstem Safran u. f. w.

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Ein guter Theil feiner Kräuter, worunter auch Kapern mithachirt worden sind, werden mit dem Gelben von vier hart ge-kochten Eiern, etwas gestoßenem, weißem Pfeffer, einem Viertel-pfund Sardellenbutter, einem Viertelpfund feinen ProvencerölSund einem halben Quart steifen gut zusammengerührt,

und dann mit Pariser Mostrich und Essig gehörig abgeschürft.Von vier Hühnern, welche in einer Liaise gar gemacht, oderam Spieß gebraten worden sind, werden die Inlets von beliebi-ger Größe geschnitten, mit der obigen Sauce vermischt und kaltgestellt. Alsdann wird eine Form mit einen halben Fin-

ger dick auSgegossen, sobald derselbe dann kalt und steif ist, wird