489

Die Sauce zu dieser Mgnonuulse wird ganz so, wie zuder vorige» gemacht; alsdann wird eine runde Form oderStürz-kasserolle auf dem Boden einen halben Finger dick mitausgegosse», nun legt man, nachdem derselbe auf Eis ganz steifgeworden ist, auf dieser Platte einen Stern mit verschiedene»Farben aus, indem man hierzu ?ilets von Sardellen, hart ge-kochtes Eigelb und Eiweiß, feine Kapern, einige abgedrehte Oli-ve», Krebsschwänze, grüne Bohnen nnd Blumenkohl nimmt,füllt dann wieder etwas darauf, und läßt ihn auf Eis

wiederum ganz steif werden. Mittlerweile kocht man Blumen-kohl, Spargel, grüne Bohnen und Artischockenbode» in Wasser,Essig und Salz, jedes nach seiner Art, weich, legt diese Gemüseauf ein großes Haarsieb oder auf ein reines Tuch, und läßt siekalt werde». Unterdessen werden Hühner- oder Kapaunenbrusiein zwei Finger breite, einen Finger lange und einen Federkieldicke Gilets geschnitten, mit Butter und Citronensaft nebst etwasSalz und gestoßenem Pfeffer auf gelindem Kohlenfeuer aufbeiden Seiten abgeschwitzt, alsdann kalt gestellt, hierauf in diefertige Sanee getaucht, und so in die Form gelegt, daß ringsherum ein kleiner leerer Raum bleibt. AlSdaun legt man auchdie verschiedenen Gemüse, welche, jedes für sich, mit etwas vonder Sauce vermischt worden sind, mit den kilots der Hühneroder Kapaunen in beliebiger Abwechselung i» die Form, so daßi» der letztere» oben noch ein einen halben Finger hoher, leererRaum bleibt, und läßt min Alles ans Eis steif werden. Istdies geschehen, so gießt man die Form mit flüssigem, aber dabeikaltem ^spio gäuzlich voll, und stelle sie bis zum Anrichten wie-der auf das Eis. Man muß auch noch hierzu weich blanchirteund bunt dekorirte Zwiebeln besonders anfertigen, nm die nach-her auf eine Schüssel gestürzte NaAnonnaise damit zu garniren.

von Kalbsgehirn.

Die Kalbsgehirne werden in einer klaiinacle, wie sie schonbei dem Kalbsgehirn ä la Hullanclaiso angegeben ist, abgekocht,alsdann fertigt man eine beliebige Sauce zu dieser klggnonnaise,auf die bei den Vorhergehenden beschriebene Art a», taucht dieabgetrocknete» Kalbsgehirne darin ein, richtet sie so aus einerSchüssel an, füllt die übrige Sauce darüber, garnirt dann die-selbe recht gcschniackvoll, z. B. oben mit Krebsschwänzen, Oli-