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angerichteten Aalstücke, und garnire das Ganze mit vroutonsvon beliebiger Art.

Aal R» UI« in»

Diese Art, den Aal zuzubereiten, ist schon bei den Fischen,welche nach den Lors ll'oouvre gegeben werden, naher aus ein-ander gesetzt.

Aal

Man zieht dem geschlachteten Aal die Haut ab, schneidetihn in zolllange Stücke, macht aus jedem derselben die Einge-weide heraus, läßt sie alsdann einige Stunden hindurch in einerscharfen Uarinsils von Weinessig, Zwiebeln, Chalotten, verschie-denen Gewürzkörncrn und Salz liegen, nimmt sie nach Verlausder angegebenen Zeit heraus, trocknet sie mit einem reinen Tuchab, legt sie iu eine Kasserolle, thut einen guten Theil abgeschäl-ter, kleiner Zwiebeln, fein abgeschälte Citronenschale, ganzen,weißen Pfeffer, einige Gewürzkörner und Nelken daran, fülltBurgunder-Wein darauf, und läßt den Aal hierin gar kochen.Ist dies geschehen, so liire man den konä mit einigen LöffelnSauce » l'LspgAoole, ziehe ihn mit einem Stück recht frischerBntter auf, schärfe ihn mit Citronensaft ab, und pasfire ihu durchein Haarsieb auf die mittlerweile auf einer Schüssel angerichte-ten Aalstücke, welche zuvor rings herum mit ausgeputzten, ab-gekochten Krebsen und den kleinen Zwiebeln garnirt worden sind.

Aal I»

Nachdem von dem Aal die Haut heiunter gestreift, undder Kopf zwei Finger breit unter dem Unterkiefer abgeschnittenworden ist, nimmt man ihn von oben mit dem langen Stieleines Anrichtelöffels, der gewöhnlich oben umgebogen ist, undso einen Haken bildet, rein aus, reinigt ihn inwendig mit zu-sammengedrehtem Papier, legt ihn, wie den eben beschriebenen,in eine Usrinaäe, trocknet ihn nach Verlaus einiger Stundenrein ab, füllt ihu alsdann mit einem von Semmel, wel-

cher schon zu deu Suppenklößen beschrieben ist, aber noch außer-dem mit seinen Kräutern und etwas Sardellenbutter versetztwerden muß, inwendig an, befestigt ihn an einem Bratspieß,bestreut ihn mit etwas Salz und Pfeffer, umwickelt ihu fest mitPapier, welches mit frischer Butter bestrichen worden ist, undbratet ihn so bei Hellem Feuer gar. Ist dies geschehen, so wird