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man ihn nach Belieben in Stücke, und soll er ganz bleiben, sokrümme man ihn, und hefte den Schwanz mit dem Kopfe zu-sammen. Alsdann kocht man ein Viertelquart Weinessig auf,begießt damit den Aal recht kochend, damit er blau wird, kochtihn dann in siedendem Salzwasser mit Essig, verschiedenen Ge-würzkörnern, einigen ganzen, geputzten Zwiebeln und einemBonquet Salbei, langsam gar, schäumt ihn gut ab, zieht ihnalsdann vom Feuer zurück, und bedeckt ihn mit einem Blattreinen Papiers. Hierauf richtet man ihn auf einer Schüssel an,garnirt ihn mit grüner Petersilie, und giebt eine Laueo s laIlollauäsisv in einer Saucivre besonders dazu.

Aal t»«

Man koche den Aal, welcher in zwei Finger breite Stückegeschnitten ist, auf die schon angegebene Weise gar, lasse dieseStücke in ihrem Sud kalt werden, mache dann die Haut vondenselben ab, bestreiche sie mit einem nach Vorschrift präparirten8»ilit-M>nLl!oiiIch panire sie mit geriebener Semmel, beträufelesie mit zerlassener Butter, setze sie auf einem mit frischer But-ter besirichenen Plafond in einen gut geheizten Ofen, lasse siehellgelb backen, richte sie endlich auf einer Schüssel an, undgebe eine xi^uaute mit hachirten und abgeschwitzten Cha-

lotten dazu.

Aal en Lrie«88vv.

Man schneidet dem Aal den Kopf einen Finger breit unterdem Unterkiefer ab, damit man die Galle nicht berührt, theiltihn in zwei Finger breite Stücke, stößt dann aus jedem der-selben mit einem Holzlöffelstiel die Eingeweide heraus, salzt dieStücke nun ein, trocknet sie, nach Verlauf einiger Stunden,rein ab, schwitzt sie ein wenig auf dem Feuer mit Butter, Ge-würzkörnern und einigen ganzen Zwiebeln, bestreut sie hieraufmit so viel Mehl, als nöthig ist, um die Sauce seimig zumachen, füllt halb Rheinwein, halb Oonsomme darauf, thut dasnöthige Salz daran, und läßt so den Aal gar kochen. Ist diesgeschehen, so nehme man die Stücke heraus, richte sie aufeiner Schüssel an, lege dazwischen besonders abgekochte, großeFischkneffeS und in Butter uud Citronensaft abgekochte Ol>am-xiguons, lüre alsdann die Sauce mit dem Gelben von vierbis sechs Eiern, schärfe sie mit Pariser Essig oder Citronensaftgut ab, Passire sie durch ein Haarsieb, fülle sie endlich über die