449

einige Stunden in Salz liegen müssen, dann mit einem Tucheabgetrocknet, und so zusammen geklappt werden, daß ihre Außen-seiten nach inwendig zu liege» kommen. Uebrigens giebt manbeim Anrichten zu diesen umgewendeten Barschen eine guteoder eine Lauce a la rnaitre ä'Iiütel.

Gebackene Barsche.

Nachdem die abgeschuppten und ausgenommenen Barsche ineine Ugrinaöo von feinen Kräutern, Salz, Citronensaft und ge-stoßenem Pfeffer gelegt worden sind, rühre man Butter mit demGelben einiger Eier und einem ganzen Ei zu Sahne, nehmedie Krauter aus der Maiivallo dazu, bestreiche damit die ausder letzteren herausgenommenen Barsche, bestreue sie mit gerie-bener Semmel, lege sie mit Butter in einen Plafond, lasse sieim Ofen hellgelb backen, und gebe, wenn sie angerichtet sind,eine 8auee italienno blanolie besonders dazu.

Barsche i» z»

Nachdem die Barsche gereinigt und ausgenommen sind, wer-den sie in kochendem Salzwasser schnell abgekocht, alsdann aufeiner Schüssel, welche mit einer Serviette zierlich belegt wordenist, angerichtet, und mit grüner Petersilie garnirt. Eine Lauesä la Ilollsnllaise giebt mau in einer Sauciere besonders dazu.

W'-tvts von Barschen.

Die Zubereitung derselben kann auf alle Arten, welche beiden?ilets von Zander angegeben sind, geschehen.

>«,!»«»< (Butte oder Steinbutte).

Dieser Seefisch, welcher eine ganz platte und halb rundeGestalt hat, wird ans der dunkelgrünen und weißen Seite abge-schuppt, ausgenommen, und mit einem Messer etwas eingeschnit-ten. Nachdem der Kopf halb abgehauen ist, kocht man diesenFisch in kochendem Salzwasser gar, schäumt ihn dabei gut ab,richtet ihn trocken auf einer Schüssel an, garnirt ihn mit Peter-silie, und giebt entweder eine Sauce von Sauerampfer odereine feine 8auee ü la Hollaiiilaise mit Austern besonders dazu.

«Iv vi» liitiii« .

Man schneidet die Steinbutte in dünne salzt diese

ein, trocknet sie nachher mit einem Tuche, ab, taucht sie in Ei,

Kochbuch. 2S