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gelegen haben, werden ans derselben heraus genommen, miteinem reinen Tuche abgetrocknet, alsdann mit etwas grob ge-stoßenem, weißem Pfeffer bestreut, mit Ei nnd geriebener Sem-mel panirt, und min in einer l^ütvletls Pfanne auf beiden Sei-ten in heiß gemachter Butter recht schnell hellgelb aufgebraten.Nachdem dies geschehen ist, richtet man sie kranzförmig auf einerSchussel an, füllt in die Mitte derselben eine Malaga- oder auchMadeira-Sauce, und garnirt sie mit <üroütoo8.

vo»t Hühnern » I » ^

Von gut gemasteten, jungen Huhnern werden die Brust-stücke ausgeschnitten, mit Trüffeln gespickt, dann mit Butter,etwas Citroueusast uud etwas Rheinwein, so wie mit etwas gu-tem Li'aise.?onä in eine 8autöo-Kasserolle eingesetzt, oben mitdünnen Speckbarde» belegt, und so auf gelindes Kohlenfener ge-stellt. Den Deckel der Kasserolle belegt man gleichfalls mit glü-henden Kohlen, damit die Hühnerbrüste von beiden Seiten zu-gleich binnen zehn Minuten gar werde» können.

Während dieser Zeit schält man ein Psund frische Trüffel»,und dämpft sie mit gutem Burgunder binnen zehn Minutenkurz ein; ebenso dämpft man ein Pfund frische, schone Llium-pixnoii8 mit Citronensaft uud etwas frischer Butter schnell nndknrz ein; dann werden die Trüffeln und Lliampixnons zusam-men mit einer kräftigen, braunen Louliü - Sauce, welche mitgutem Portwein verkocht ist, gebunden, so daß sie einbilden, welches man auf einer Schüssel, die mit einer Nudelbor-düre verziert worden ist, anrichtet. Die Hühnerbrüste werdenkreisförmig herumgelegt uud mit zerlassener (Zluee gut bestriche«;den ?onä von den Hühnern aber verwendet man mit zu derSauce.

Hühner » In

Die rein geputzten und flambirten Hühner werden nachBorschrift ausgelöst, mit einem wie ich ihn zum (Iratin

von zahmem Geflügel beschrieben habe, nnd in welchen maneinen guten Theil rein gewaschener nnd abgeschälter, roher Trüf-feln gedrückt hat, gefüllt, alsdann wieder zusammen geheftet, uudgehörig mit Speckbarden umwickelt. So lasse man die Hühnereinige Tage liegen, bis daß ihr Fleisch ganz von dem feine»Aroma der Trüffel» durchzogen ist, brate sie alsdann am Spießgar, und richte sie mi? einer Madeira-Sauce an.