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von Wild mit

Reh-, Hasen- oder Damhirschfleisch wird gut ciusgesehnt,dann mit zwei Dritteln so viel frischem, festem und ausrapirtemSchweincrückcnfett, einem Drittel in Wasser eingeweichter undgut ausgedruckter Semmel, Salz, gestoßenem Pfeffer, drei gel-ben Eiern und einem ganzen Ei zusammen recht fein hachirt,nnd durch ein Haarsieb gestrichen. Nachdem dies geschehen ist,feuchte man ein Backbrett mit Wasser an, streiche den I^rcoeinen halben Finger dick darauf, steche nun mit einem Ausstechervon Blech runde Lsoaloppes von der Größe eines gewöhnlichenTassenkopfs ab, lege dieselben auf einen mit Butter bestrichenenPlafond, schwitze sie auf dem Fcner von beiden Seiten langsamgar, thue sie nebst Trüffel» in eine Timbale, uud fülle die Sau«!«piyugntö hinein. Man kann diese LsoaloppkL auch kranzförmigauf einer Schüssel anrichten, mit der Scince maskiren, und mit(üioütons ausschmücken.

lÄvts von Kapaunen » li»

Die nach Vorschrift präparirten Kapaunen werden in einerIZi'»i8e nebst in kleine Kugeln dressirtem Sellerie, Mohrrüben,Petersilien-Wurzeln, Artischockenboden, kleinen, runden Zwie-beln und einigen Chalotten mit Rheinwein zusammen gar ge-kocht. Alsdann werden die Kapaunen in längliche ?ilets ge-schnitten, mit den Wurzeln u. dergl. uud dem der Liaise,welcher vorher rein degraissirt (d. h. vom Fett befreit), und klardurch ein Sieb gegossen werden muß, angerichtet.

von Wild mit

Man nehme hierzu das Fleisch vom Hasen, Reh oder Dam-wild, koche es in einer Lraise gar, schneide es, wenn es abge-kühlt ist, in beliebige, zierliche Stücke, vermische letztere mit derhierzu früher beschriebenen Sauov - eivot, und garnire sie beimAnrichten mit kleinen, glaeirten Zwiebeln. Man kann auch,wenn man sonst will, dies Livet mit etwas frischem Blut desWildprets liiren.

Hühner lik »» aisv mit

Nach den zu den Lotrees vorangeschickten, allgemeinen An-weisungen kann man dies Gericht zubereiten, denn man braucht