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welche am oberen Ende eine künstliche Verzierung, wie z. B.Adler, Blumen oder Löwenköpse nnd dergl. haben, nnd dieserArt Speise einen besondern Glanz geben, gesteckt, nnd trockenauf einer Schüssel angerichtet, indem die Citronensauce beson-ders dazu gegeben werden muß.

Kalbskopf vi»

Der vom Schlächter rein gebrühete Kops eines weißen Kal-bes wird ausgelost und blanchirt. Nachdem das Fleisch desselbenin einer Li-aise weich gekocht ist, schneidet man es in zierlicheStücke, mischt diese mit nach Vorschrift präparirten Trüffeln,kleinen Fischkneffes, dem runden Eigelb von mehreren hart ge-kochten Eiern, ferner mit gespickter Kalbsmilch, Krebsschwänze»,kleinen Kalbfleischklößen mit etwas Thymian nnd einer krafti-gen Madeira-Sauce zusammen, schärft dies mitPfeffer ab, und richtet es auf einer Schüssel, welche entwedermit Ooüwiis garnirt, oder mit einer Nudelbordüre ausge-schmückt ist, an.

von Pute mit Trüffeln.

Nachdem die hierzu bestimmte Pute nach Vorschrift präpa^rirt worden ist, wird sie, mit Speckbarden umwickelt, am Spießgar gebraten. Das Brustfleisch derselben schneidet man hierausin dünne Scheiben, mischt es mit einer Sauce ü la volaille undin Scheiben dressirten, nach Vorschrift zubereiteten Trüffeln zu-sammen, richtet dies Llanyiiatts recht heiß an, und garnirt esentweder mit?leuron8, oder giebt es in einer Lorüme oa potzur Tafel.

Kalbsmilch i» I»

Die schönen, weißen Stücke der Kalbsmilch werden rechtfein mit Speck und Trüffeln gespickt, in einer IZraiso gar ge-macht, mit einer Sauce ä la prineesse angerichtet, und, nach-dem man die Kalbsmilchstücke mit zerlassener Llaee bestrichen,und zwischen jedes Stück einen panirten und gebackenen Ooütonvon Semmel, welcher in Form eines Hahnenkammes geschnittenist, gelegt hat, zur Tafel gegeben.

Kalbsfüße mit Malaga-Sauce.

Die schon einige Tage vorher weich gekochten Kalbsfüße,welche so lange in einer schon beschriebenen, kalten IVl^riuaile