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heiß auf die Hammelschnitte gefüllt. Von den ausgeschnittenenNieren aber wird ein llzeliis gemacht, dies streicht man nunfingerdick auf geröstete Semmelscheiben, bestreut es oben mitgeriebener Semmel und geriebenem Parmesankäse, beträufelt esmit Butter, giebt ihm vermittelst einer nahe darüber gehaltenen,glühenden Schaufel eine hellbraune Farbe, »nd garnirt endlichmit diesen lüioütous die angerichteten Hammelschnitte.

n»ti»»vUv von Hühnern

Die nach Vorschrift präparirten Hühner werden blanchirt,in kaltem Wasser abgekühlt, dann in nicht zu kleine Stücke ge-schnitten, und mit Bnller, zwei ganzen Zwiebeln, vier ganzenNelken, etwas ganzem, weißem Pfeffer und zwei Scheiben ro-hen Schinken auf dem Feuer unter öfters wiederholtem Um-schütteln gehörig durchgeschwitzt. Ist dies geschehen, so überstreutman sie mit so viel Mehl, wie nach der Quantität der Sancenöthig ist, schüttelt dies gut durch einander, füllt gute Bouillondarauf, so daß das Ganze einer etwas dicken Snppe ähnlich ist,thut das nöthige Salz daran, und läßt es langsam gar kochen.Nachdem dies erfolgt ist, nehme man das Hühnerfleisch, Stückfür Stück, mit einer Gabel heraus, koche die Sauce bis zuihrer gehörigen Dicke ein, gieße sie durch ein Haarsieb in einereine Kasserolle, thue das heraus genommene Fleisch nebst vierLoth Sardellenbutter dazu, liire das krieasseo mit dem Gelbenvon vier bis sechs Eiern, schärfe es mit dem Saft von einerCitrone ab, richte eS auf einer Schüssel an, und garnire es mitOioulons und Semmelklößchen.

von Hühnern i»

Die Hühner werden ganz ebenso, wie beim vorigen krlcas-säe, weich gekocht, nnd, nachdem die Sauce kurz eingekocht, vondem Fett gereinigt und durchgegossen ist, wieder in dieselbe hin-ein gethan. Nun macht man aber dies nebst abgekochten Fisch-kneffes, nach Vorschrift präparirten Krebsschwän-

ze», anch nach Belieben mit Krebsnafen, welche mit Fisch-ksl'eegefüllt und gebacken sind, nnd fertig gekochter Kalbsmilch zu-sammen recht heiß, liirt das Ganze mit einem guten Theil Krebs-butter, schärft es mit Citronensast und Salz, wie anch mit eini-gen Messerspitzen voll <üa^vni«z-Pfeffer ab, richtet alsdann dasI^i-icsssee an, und garnirt es mit k'Iom'vu« oder anch mit densarcirtcn Krebsnasen.