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eine Oliampi^nons-Sauce entweder in die Mitte der Schüssel,oder giebt sie besonders dazu.

Hühner n Z» auf eine andere Art.

Man koche die Hühner in einer Lr»ise weich, schneide siedann halb durch, nehme die Knochen heraus, fülle nun jedeHälfte mit einem k»Aoü,t möle, in welchem sich ein guter TheilLIiamxiZuons und Trüffeln befinden, so daß diese halben Hüh-ner an Form einer großen (Melettv gleichen, setze ferner einejede auf ein Stück Speck aus der Lisisv, lege sie so auf einenPlafond oder Kasserollcdeckel, panire und backe sie, wie die zu-letzt beschriebenen, richte sie auf einer Schüssel kranzförmig an, »ndfülle eine kräftige, branne Madeira-Sauce in die Mitte derselben.Zn dem kiigout kann man auch eine Sauee beekamelle nehmen.

von Hühnern.

Hierunter versteht man ein braunes ?rici>886o von Hühner».Man bereitet es, wie das oben beschriebene, weiße ^rleassäo,mit dem Unterschiede, daß man dieses mit und weißem Weinauffüllt, und daß man magern Speck, in feine Scheiben ge-schnitten, mit den Hühnern einpassirt. Sobald es nun in derSauce weich gekocht ist, nimmt man die Hühnerstücke und diemagern Speckscheiben mit einer Gabel heraus, passirt die Saucedurch ein Haarsieb darüber, setzt einen Theil in feine Scheibengeschnittener und in Butter weich »nd hellgelb passirter Zwie-beln dazu, und schärft es mit Citronensaft ab.

Rebhühner » 1»

Diese können ganz ebenso, wie die Hühner, ans obige beideArten bereitet werden, nur muß man sie alsdann jedes Malmit einer Trüffelsauce anrichten.

Englische Hammelschnitte.

Der Rücken von einem gut gemästeten Hammel wird, nach-dem er wie ein Rehzimmer ausgehauen ist, nnd im Winter zweibis drei Wochen, je nachdem die Witterung ist, in kalter Zug-luft gehangen hat, damit er recht mürbe werden kann, ohne ab-gehäutet zu sein, am Spieß bei Hellem Feuer eine bis andert-halb Stunden gebraten, knrz vor dem Anrichte» abgenommen,und recht schnell in feine Scheibe» geschnitten. Die ausgelau-fene wird mit Llaoe und Soja geschärft, und recht