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Ooüloiis von Semmeln oder ?Ie»i'oiis, und giebt eine Trüffel-sauce apart dazu.

Die Carcassen der Rebhühner können mit der Trüffelsaucevorher ausgekocht werden.

Kttttii» von Fasanen.

Von den Fasanen schneidet man gleichfalls die Brüste ans,schneidet ferner dieselben, welche in zwei Theile zerfallen, nochwieder in je zwei oder drei Theile, und spickt dieselben fein. DieKeulen werden gleichfalls ausgelöst und gespickt. Nachdem nunhiervon das wie schon beschrieben ist, regelmäßig mit

dem ?Zre«z, den Trüffeln, LIismj>!Knori8, Krebsschwäuzen, Oli-ven und Oornivlions zusammengesetzt und bunt dekorirt ist, be-legt mau es mit Speckbarden, macht es im Oft» gar, und giebtdann beim Anrichten eine Madeira-Sauce, welche mit Trüffelnmarkirt ist, dazu.

von Hühnern mit Krebssauce.

Die jungen Hühnerbrüste, so wie die Keulen, spickt man,nachdem sie ausgelöst sind, dann setzt man hiervon mit dem zum(Zrstiii von zahmem Geflügel beschriebenendas Li-atin aufdie schon angegebene Weise zusammen, garnirt es nach Beliebe»mit Krebsschwänzen, (üiginpiAnons, Hahnenkämmen, welche ineiner Lisise weich gekocht sind, iüorniolions, Kapern und Oliven,belegt es mit Speckscheiben, und macht es im Ofen gar. Nach-dem dies geschehen ist, und die Speckscheiben abgenommen sind,bestreicht man das fertige (Zrsiin mit geschmolzener tZIuee, welchemit etwas Krebsbntter versetzt ist, garnirt es außerdem noch mitkleurous, und giebt eine Krebssauce besonders dazu.

von Lammzungen mit Älivensauce.

Nachdem die Lammznngen blanchirt sind, putzt man miteinem scharfen Messer die Hant rein ab, spickt sie recht sein, undkocht sie in einer Ri-nse weich. Alsdann stellt man hiervon mitdemzum Lr-itin von zahmem Geflügel dies (ZiüUn aufeiner silbernen Schüssel oder auf einer Platte von mürbem Teigzusammen, dekorirt es nach Belieben, und backt es wie die frü-here». Beim Anrichte» bestreicht ma» die Zungen gut mit 6laee,und giebt die Olivensauce dazu.