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von Kalbszungen mit Qlivensauee.

Dies (Zratiii wird ganz, wie das zuletzt beschriebene, zu-bereitet.

von Ächsengaumen mit Sardellensauce.

Die »ach Vorschrift weich gekochte» Ochscngciume» werdenin dünne Scheiben geschnitten, mit dem kareo zum Lraiia vonzahmem Geflügel einen Federkiel dick bestrichen, nnd nun zusam-mengerollt. Diese kouleltos setzt man ans die schon beschriebeneWeise mit dem k»i'cv zusammen, macht oben in dieselben einigeEinschnitte, in welche Krebsschwanze, Scheiben von t)c>rnidi<,u8und dergleichen gesteckt werden, und backt das (Zkratin, wie dieobigen ab. Beim Anrichten glacirt man es gut, und giebt eineSardellensance dazu.

von Kalbsgehirn.

Das Kalbsgehirn wird nach Vorschrift gar gemacht, dannmit dem zum <Ziatia von zahmem Geflügel auf einer sil-bernen Schüssel oder einer Teigplatte zum (Zratin zusammengesetzt,nach Belieben bunt verziert, wie die übrigen gebacken, beim An-richten mit 6Iace, welche mit Krebsbutter vermischt ist, bestrichen,und mit Oroütovs garnirt. Hierzu giebt man außerdem nocheine Sauce von 6I>ampiAnous.

ViS» !/.

Den zum Lratin von zahmem Geflügel beschriebenen k'si'oesetze man als Rand ans eine Schüssel, garnire ihn mit fertigzubereiteten ^mourotteg, Froschkenlen, Schildkröten, Trüffeln,Krebsschwtinzeii, <ÜIiampixllo»8 u. f. w., bedecke dies Li-stin mitSpeckscheiben, backe es wie die vorigen, und fülle beim Anrich-ten, nachdem die Speckbarde» abgenommen sind, eine Austern-sauce in die Mitte.

von Wild.

Das Rückenfleisch vom Hasen oder Sich u. s. w. wird zu?ilets von der Größe einer Cotelette rein ausgeschnitten, feingespickt, dann mit dem welcher zum Listiii von wildem

Geflügel beschrieben ist, wie die obigen (Zi-sUns zusammengesetzt,eben so gebacken, und mit einer Trüffelsaucc oder Saueo ä'vrsnZoangerichtet.