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füllt i» die leere Mitte ei» weißes oder braunes küAoüti belegtdies oben mit ksree, deckt Speckscheiben darauf, und macht esim Ofen gar. Will man die Form stürzen, so nimmt man dieSpeckbarden, wie auch das übrige Fett rein ab, bestreicht die fer-tige Granate ringsherum mit geschmolzener Llsoo, nud giebt einepassende Sauce dazu.

zun» von wildem Geflügel.

Zu dem wilden Geflügel, z. B. zu Rebhühnern, Fasanen,Schnepfen, Krammetsvögeln, Lerchen u. s. w. nehme man einund ein halbes Pfund derbes, rein ausgeschnteS Kalbfleisch, einPfund Schweiiierippespeer, ein halbes Pfund Kalbsleber, dreiviertel Pfund weißen Luftspeck und ein viertel Pfund erst einge-weichte und dann wieder gut ausgedrückte Semmel, ferner etwasgestoßenen, weißen Pfeffer, einige Messerspitzen voll pulverisirtenThymian, einen guten Theil einige Zwiebeln nud

Chalotten, das nöthige Salz, zwei Eßlöffel voll brauner <?oul!sund ein halbes Glas Madeira. Von den Lerchen, Schnepfen undKrammetsvögeln werden die Eingeweide, und bei den Fasanenund Rebhühnern der Abfall von den ausgeschnittenen kilolsnebst vier bis sechs gelbe» Eiern zu demgenommen. DieZwiebeln, (!Iu»i,pignons und Chalotten werden in Butter vorheretwas weich geschwitzt, die Leber wird in kleine Stucke geschnit-ten, und mit der Hälfte des Fleisches zusammen ans dem Fenerpasstrt; jedoch muß man sich in Acht nehmen, daß die Leberbeim Abschwitzen nicht hart wird. Nnn wird das rohe Fleischmit dem Speck, den eben erwähnten, abgeschwitzten Sachen nebstder eingeweichten Semmel und den Eiern fein hachirt dann zu-sammen im Mörser gestoßen, und durch ein Haarsieb gestrichen.

zun» von zahn»ein Geflügel.

Hierzu nehme man ein Pfnnd derbes Kalbfleisch, ein PfundSchweine - <)u»rie nebst feinem Fett, ein halbes Pfund gutenLnftspeck, ein viertel Pfund erst eingeweichte nnd dann gut aus-gedrückte Semmel, das Gelbe von vier bis sechs Eiern, einenguten Theil tüiampiAnolls, einige Zwiebeln nnd Chalotten, wei-ßen Pfeffer und Salz. Nun schneide man das gut ausgesehuteFleisch und den Speck in Würfel, und schwitze dies ans demFeuer recht schnell ein wenig ab; die in Scheiben geschnittenenZwiebeln und Chalotten aber werden mit etwas Butter weichgeschwitzt. Nachdem dies geschehen ist, hachire man Alles recht