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steht man den sogenannte» Mehr- oder Lendenbraten. IZ» Klvtschneiden heißt beim Fleisch, in feine Scheiben, beim Wnrzel-werk aber in feine, längliche Stückchen, gleichsam wie Nudel»schneiden.

schneiden.

Dies heißt, das Fleisch i» fingerdicke Stücke vo» der Größeeiner kleinen Lotelstte schneiden.

3. Die selbst.

Wir kommen jetzt zu den Lntrves selbst, welche folgender-maßen eingetheilt werden:

a. Warme Üntree8 von zahmem uud wilde», Ge-flügel.

b. Warnie Lntiees vo« Fleisch und Wildpret.

o. Warme Liitrevs von Flnß- und Seefischen nnd

<Z. Kalte Lntrees von den drei genannten Sorte».

Die hierher gehörenden k->Aiüts ». s. w. bilden bei einemDilier eine der feinen Hanptschiisseln, welche, nachdeni sie »achden hier vorangeschickte» Anweisungen garnirt und angerichtetworden sind, als vorzügliche Delikatesse» betrachtet werde«, in-dem ma» sie nicht nur aus theure« und seltene» Produkten zu-bereitet, sonder» weil sich auch hierin hauptsächlich das Genieeines Kochs durch geschmackvolle und hundertfach abwechselndeGarnituren zeigt, da ja in Sache» des Geschmacks keine bestimmteRegeln gegeben werden könne». Viel kommt auch hierbei aufdie Zubereitung der Saucen an, denn jede braune Sauce zueinem Ragout nuiß z. B. kräftig, nnd dabei deniioch so klar ver-kocht sei», daß man, wenn ma« vo« derselbe« ans eine» gemal-ten Porzellanteller so viel gießt, daß dieser einen halben Fingerbedeckt ist, »och das auf letzteren, befindliche Gemälde erkennenkann. Ferner müsse» die Sauce» eine» ihnen eigenthümlich zu-getheilten, einfachen uud reinen Geschmack habe«, und dürfe»nicht mit Gewürzstoffeu überladen sein, was jedoch zuweilen beiden puieo-Saucen, wie z. B. dem Sulmi, eine Ausnahme er-leidet-. Die weißen Saucen müssen dagegen eine hellgelbe Farbemit kräftigem nnd einfachem Geschmack verbinden, inid dürfendeshalb nicht zn viel Säure oder Sardellen und ähnliche Dinge