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mit einem Stück Klaee geschärft, und mit einer I^isou vongelben Eiern gebunden ist.

Grünes 8ik!?»sesi».

Hierzu nehme man eine kräftige, kurz gekochte Sauce ü laliaviAvw, vermische diese mit abgekochten oder sautirten nnd dannwurflich geschnittenen Fleisch-Inlets, liire es, und stelle dies biszum weitern Gebrauch kalt.

Kalbsmilch.

Die sogenannte Kalbsmilch sitzt an den innern Halsseiten,und wird für das feinste Stück am Kalbe gehalten. Je größerund weißer diese Stücke ausfallen, desto schöner und feiner istder Geschmack derselben, und ihre Anwendung ist so mannich-faltig, daß ich nur erwähnen will, wie man sie zu jedem kazoütund ?rieassee, in beliebige Formen geschnitten, als eine köstlicheBeimischung ansieht, oder dieselben auch als ein selbstständiges,feines li-izoüt, auch gebacken, anstatt der Kotelettes, oder ge-spickt und glacirt, als Garnitur vieler Latrees verwendet. DieReinigung und Zubereitung derselben will ich zunächst ein füralle Mal beschreiben.

Man lasse die Kalbsmilch einige Stunden in kaltem Was-ser stehen, dann setze man sie mit frischem Wasser an ein lang-sames Fener, so daß sie allmälig heiß wird, wechsele nun dasWasser abermals mit frischem, kaltem, und lasse sie darin so heißwerden, daß sie ganz steif ist. Hierauf ziehe man mit den Fin-gern die Sehnen und Häute von der eigentlichen Kalbsmilchbehutsam ab, wodurch sie in zwei Theile zerfällt, blanchire sie,nachdem diese Reinigung geschehen ist, schäume sie gut ab,wasche sie wiederum in kaltem Wasser, und koche sie endlich ineiner Lraise in Zeit von einer viertel Stunde gar. So wirdsie nun zum beliebigen Gebrauch verwendet; soll sie gespickt wer-den, so muß dies nach dem Blanchiren geschehen, und dannkann man sie in Butter und gutem mit etwas Salz kurzgar dämpfen, indem man sie mit dem kurz eingekochten Sudöfters begießt, damit sie davon wie mit einem Syrnp überzogenund glacirt ist; znm Sautiren wird die Kalbsmilch, nachdem sieblanchirt ist, in Scheiben geschnitten, und so in Butter, etwasgestoßenem, weißem Pfeffer und Salz gar gemacht; auch kannman diese Scheibe» wie Lütelettes paniren, nnd so in Butterauf beiden Seiten hellgelb braten.